Pizza di scarole

Ingredienti: scarole 1 kg, olio evo 4 cucchiai da tavola, aglio 2 spicchi, olive di Gaeta 100 g, uvette 30 g, pinoli 30 g, capperi sotto sale dissalati 30 g, 3 acciughe sotto sale, pasta sfoglia 2 confezioni, pangrattato q.b.

Preparazione: mondare e lavare bene le scarole; cuocerle per 5 minuti in pochissima acqua bollente e leggermente salata. Scolarle metterle in una boule con acqua fredda e ghiaccio, questa operazione serve a bloccare subito la cottura e a conservare il colore brillante della verdura. Scolare le scarole e strizzarle bene con le mani in modo da far perdere tutta l’acqua contenuta.
In un ampio tegame far scaldare l’olio e imbiondire i due spicchi d’aglio quindi aggiungere le scarole e farle insaporire per circa 5 minuti a fuoco medio.
A questo punto togliere l’aglio, aggiungere le olive snocciolate e tagliate grossolanamente, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e i pinoli; lasciare insaporire per altri 5 minuti.
Nel frattempo dissalare, lavare, spinare e fare a piccoli pezzi le acciughe.
Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere le acciughe, i capperi, assaggiare l’impasto ed eventualmente aggiustare di sale.
Stendere in una teglia il primo disco di pasta sfoglia, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta, spolverizzarlo con un po’ di pangrattato quindi distribuire la farcia. Ricoprire con il secondo disco di pasta sfoglia, sigillare bene lungo i bordi e bucherellare con i rebbi di una forchetta sulla superficie in modo che non si formi vapore durante la cottura.
Mettere in forno preriscaldato a 180/200° gradi per circa 40 minuti.

E' uno dei piatti napoletani che preferisco e abbinargli quella che io considero la più bella canzone degli Almamegretta, Fatmha, mi è sembrato naturale.

Almamegretta - Lingo (CNI, 1998)

Tagliatelle con carciofi e Castelmagno

Ingredienti (abbondanti) per 2 persone

Per le tagliatelle:
- 250 gr. di farina tipo "00"
- 2 uova

Per la salsa:
- 1 carciofo
- 1 spicchio d'aglio
- una manciata di prezzemolo
- 1/2 bicchierino di cognac
- sale e pepe q.b.
- 1/2 limone
- olio evo q.b.
- Castelmagno q.b.

Preparazione

Non dilunghiamoci sulla preparazione delle tagliatelle all'uovo, sottolineo solo che io preferisco di gran lunga quelle più "strette", che dalle mie parti si chiamano tajarin.
Ciò detto, tritate finemente l'aglio e fatelo soffriggere in una casseruola a fuoco dolce insieme al carciofo, previamente privato delle foglie più dure e delle spine, lasciato in ammollo in acqua acidulata con il succo di mezzo limone per circa un quarto d'ora e tagliato in tocchi di circa 2 cm.
Dopo qualche minuto, aggiungere il cognac e far sfumare, quindi unire mezzo bicchiere scarso d'acqua o di brodo vegetale, salare e incoperchiare, facendo cuocere a fuoco lento sino a quando il carciofo non sarà sufficientemente morbido. Poco prima di scolare la pasta, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato.
A parte, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per la cottura delle tagliatelle, che saranno pronte in poco più di un minuto.
Quindi scolarle e passarle nella casseruola insieme ai carciofi, avendo cura di aggiungere una spolverata di pepe e un po' di olio evo.
Infine, impiattare e guarnire ciascun piatto con un'abbondante grattugiata di Castelmagno.
Buon appetito, e buon ascolto:



Crosby, Stills, Nash & Young - 4 Way Street (1971)

Cake marmorizzato

Ingredienti:

200g. di farina
100g. di zucchero
100g. di burro (a temperatura ambiente, tagliato a pezzettini)
5cl. di latte
2 uova
1/2 bustina di lievito
1 cucchiaio di cacao in polvere
1/2 bustina di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale


Preparazione:

Accendere il forno a 210°.
Sbattere lo zucchero e il burro finché il composto non diventa leggermente chiaro e cremoso.
Rompete poi le uova, separando gli albumi dai tuorli.
Incorporate i tuorli al composto di burro e zucchero, poi aggiungete poco a poco il latte, continuando a mescolare.
Setacciate la farina e il lievito e incorporateli, poco alla volta, all'impasto.
Aggiungete il pizzico di sale agli albumi e sbattete a neve.
Dividete l'impasto a metà, in una parte aggiungete lo zucchero vanigliato, nell'altra il cacao.
Aggiungete poi metà degli albumi a neve nell'impasto "bianco" e l'altra metà in quello "nero". Fate attenzione a mantenere l'aria nel composto, senza smontarli.
Prendete uno stampo per cake e ricopritelo con carta forno. A questo punto, riempite lo stampo con uno strato di impasto "bianco" seguito da uno strato di impasto "nero". Continuate così, fino alla fine dello stampo.
Infornate per 10 minuti, poi abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere per altri 20 minuti.
Sformate il dolce e lasciate raffreddare.

Buon appetito!





Come canzone di sottofondo, propongo ciò che ho ascoltato mentre preparavo questo dolce: Ivan Graziani "Firenze (canzone triste)".

Trippe a modo mio

Ingredienti: Trippa mista 2 kg. (io preferisco usare solo la chiappa), cipolla bianca 200 gr., carota 200 gr., sedano 100 gr., 10 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio da tavola di prezzemolo fresco tritato, cucchiaio da tavola di doppio concentrato di pomodoro, 200 cl. di brodo vegetale, 200 cl. di latte, 3 cucchiai d’olio, 20 gr. di burro, ½ peperoncino piccante, sale, ½ kg. di patate, parmigiano reggiano q.b.

Preparazione: Mettere nel mixer la cipolla, la carota, il sedano, gli aghi del rametto di rosmarino, la salvia, lo spicchio d’aglio dopo averne tolta l’anima, il peperoncino e sminuzzare il tutto. In una pignatta di coccio soffriggere con olio e burro le verdure con l’alloro e il prezzemolo tritato. Aggiungere le trippe precedentemente lavate, asciugate e tagliate sottili e farle cuocere per 10 minuti quindi spruzzarle aggiungere il concentrato di pomodoro, il brodo, il latte e cuocere a fuoco moderatissimo mescolando di tanto in tanto per 2 ore. Sbucciare, lavare e tagliare a pezzi le patate; aggiungerle alle trippe e portarle a cottura. Quando le patate saranno cotte servire in tavola con una generosa spruzzata di parmigiano reggiano.

Per questo piatto rustico ma appetitoso trovo molto indicata la ruvida voce di John Fogerty alle prese con “Born on the bayou”, uno dei cavalli di battaglia dei Creedence Clearwater Revival.

Creedence Clearwater Revival - Bayou country (Fantasy, 1969)

Spaghetti con salsa al gorgonzola e radicchio trevigiano

Ingredienti (per 4 persone): spaghetti 320 gr., gorgonzola cremoso 200 gr., radicchio trevigiano 2 cespi, latte q.b., burro 20 gr., olio evo 1 cucchiaio da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 30 gr., sale e pepe q.b..

Preparazione: Lavare, mondare e tagliare a listarelle larghe un dito il radicchio. Fare sciogliere il burro con l’olio in un tegame quindi aggiungere il radicchio; salare, pepare e lasciare appassire per circa 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e tenere da parte.
In un ampia padella (io uso il wok) fare sciogliere il gorgonzola con il latte in modo da ottenere una salsa molto fluida.
Fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente, unirli alla salsa e mantecarli velocemente; quindi aggiungere il radicchio, il parmigiano, amalgamare bene e servire.

Piatto nuovo, nel senso che l’ho preparato oggi per la prima volta, come nuovissimo è “Junior” l’album di Kaki King che ascoltavo mentre cucinavo.

Kaki King - Junior (Cooking Vinyl, 2010)

Paste di meliga

Ingredienti

250 gr. di zucchero
200 gr. di farina tipo "00"
300 gr. di farina di mais macinata fine ("fumetto")
250 gr. di burro
4 tuorli d'uovo
la scorza di un limone
un pizzico di sale

Preparazione

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, sino ad ottenere un composto morbido e cremoso, quindi aggiungere il burro, previamente ammorbidito, ed alalgamare il tutto.

Quando il preparato sarà sufficientemente omogeneo, unire il sale e la scorza di un limone grattugiata, quindi le farine, a poco a poco, con un setaccio, in modo da evitare i grumi.

Ad impasto completato, con una sacca da pasticcere con beccuccio rigato dare la forma ai biscotti, che possono avere la sembianze di un disco o essere diritti, come nella foto.

Oppure, fate come me e usate una macchina impastatrice (alla quale applico un'apposita trafila rigata per biscotti), che dà ottimi risultati in tempi piuttosto contenuti.

Posare le singole paste su una teglia, precedentemente foderata con carta da forno, ed infornare a 180-200 gradi (ogni forno fa un po' come gli pare) per circa 10 minuti.

Con le dosi indicate dovrebbero uscire circa 4 teglie di biscotti.

Da servire solo una volta che saranno completamente raffreddati, accompagnati magari da un passito o da un vin santo e, perchè no, da un Chico Hamilton in vesti quasi vampiresche, divinamente supportato in acune tracce da un ispiratissimo Gabor Szabo.

Chico Hamilton - El Chico (1966)

Torta di zucca con cioccolato e amaretti

Ingredienti: 500 gr. di zucca, 200 gr. di zucchero semolato, 100 gr. di burro, 100 gr. di farina 00, 50 gr. di cioccolato fondente al 70%, 4 uova, 15 amaretti, 1 bustina di lievito.

Preparazione: sbucciare, tagliare a pezzetti e cuocere al vapore la zucca finché non sarà diventata morbida ma non sfatta; schiacciarla con lo schiacciapatate. In una bastardella mescolare lo zucchero e il burro fino a farli diventare un composto setoso. A parte mescolare farina, cacao e lievito. Dividere i tuorli dagli albumi. Aggiungere al composto di burro e zucchero un tuorlo alla volta e un po' della farina, il cioccolato a scaglie e il lievito fino all'esaurimento degli ingredienti. Aggiungere la zucca e gli amaretti grossolanamente sbriciolati. Montare a neve gli albumi e aggiungerli un po' per volta al composto mescolando dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare una teglia e versarvi il composto.
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti (sul tempo di cottura non garantisco perché ogni forno cuoce come gli pare). La prova con lo stecco di legno è sempre la più valida.

“Cut the cake” dell’Average White Band, gruppo scozzese di soul funk molto noto negli anni ’70, mi sembra l'abbinamento musicale più appropriato.

Average White Band – Cut the cake (Atlantic, 1975)