Ossobuco con piselli e risotto allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

Per gli ossobuco: 4 ossobuco di vitellone (tra i 3 e 4 cm. di spessore), piselli sgusciati 500 gr., burro 50 gr., olio evo 2 cucchiai da tavola, farina 00 q.b., doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiaini da caffè, brodo vegetale 500 ml., salvia 5 foglie, sale e pepe.
Per il risotto: riso carnaroli 360 gr., zafferano in pistilli 2 gr., brodo vegetale 1 litro, burro 30 gr., olio evo 2 cucchiai da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 4 cucchiai da tavola, sale.

Preparazione
Ossobuco: Infarinare gli ossobuco e farli soffriggere a fuoco vivo in una capiente padella con la salvia, l’olio e il burro per una decina di minuti. Salarli e peparli.
Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro diluito in un poco di brodo e cuocere per altri 5 minuti.
Aggiungere brodo fino ad arrivare alla metà degli ossobuco e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 75 minuti avendo cura di girarli ogni 15 minuti. Tenere il tegame coperto in modo che il sugo non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro brodo.
Aggiungere i piselli precedentemente bolliti e cuocere per ancora 15 minuti.
Gli ossobuco sono pronti.
Risotto: In una casseruola fare sciogliere il burro e due cucchiai d’olio e tostare il riso quindi iniziare ad aggiungere un paio di ramaioli di brodo. Proseguire la cottura aggiungendo un po’ di brodo alla volta.
In una tazzina mettere a bagno i pistilli di zafferano con un po’ di brodo caldo.
A ¾ della cottura aggiungere lo zafferano e la sua acqua d’ammollo e portare a cottura.
Mantecare con il parmigiano e fare riposare coperto per un paio di minuti. Se dopo il riposo il risotto non dovesse risultare abbastanza morbido aggiungete pochissimo brodo caldo.

Tra me e questo piatto c'è sempre stato un "crazy feeling"...

Lou Reed - Coney Island Baby (RCA, 1976)