Ossobuco con piselli e risotto allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

Per gli ossobuco: 4 ossobuco di vitellone (tra i 3 e 4 cm. di spessore), piselli sgusciati 500 gr., burro 50 gr., olio evo 2 cucchiai da tavola, farina 00 q.b., doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiaini da caffè, brodo vegetale 500 ml., salvia 5 foglie, sale e pepe.
Per il risotto: riso carnaroli 360 gr., zafferano in pistilli 2 gr., brodo vegetale 1 litro, burro 30 gr., olio evo 2 cucchiai da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 4 cucchiai da tavola, sale.

Preparazione
Ossobuco: Infarinare gli ossobuco e farli soffriggere a fuoco vivo in una capiente padella con la salvia, l’olio e il burro per una decina di minuti. Salarli e peparli.
Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro diluito in un poco di brodo e cuocere per altri 5 minuti.
Aggiungere brodo fino ad arrivare alla metà degli ossobuco e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 75 minuti avendo cura di girarli ogni 15 minuti. Tenere il tegame coperto in modo che il sugo non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro brodo.
Aggiungere i piselli precedentemente bolliti e cuocere per ancora 15 minuti.
Gli ossobuco sono pronti.
Risotto: In una casseruola fare sciogliere il burro e due cucchiai d’olio e tostare il riso quindi iniziare ad aggiungere un paio di ramaioli di brodo. Proseguire la cottura aggiungendo un po’ di brodo alla volta.
In una tazzina mettere a bagno i pistilli di zafferano con un po’ di brodo caldo.
A ¾ della cottura aggiungere lo zafferano e la sua acqua d’ammollo e portare a cottura.
Mantecare con il parmigiano e fare riposare coperto per un paio di minuti. Se dopo il riposo il risotto non dovesse risultare abbastanza morbido aggiungete pochissimo brodo caldo.

Tra me e questo piatto c'è sempre stato un "crazy feeling"...

Lou Reed - Coney Island Baby (RCA, 1976)

Trippe a modo mio

Ingredienti: Trippa mista 2 kg. (io preferisco usare solo la chiappa), cipolla bianca 200 gr., carota 200 gr., sedano 100 gr., 10 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio da tavola di prezzemolo fresco tritato, cucchiaio da tavola di doppio concentrato di pomodoro, 200 cl. di brodo vegetale, 200 cl. di latte, 3 cucchiai d’olio, 20 gr. di burro, ½ peperoncino piccante, sale, ½ kg. di patate, parmigiano reggiano q.b.

Preparazione: Mettere nel mixer la cipolla, la carota, il sedano, gli aghi del rametto di rosmarino, la salvia, lo spicchio d’aglio dopo averne tolta l’anima, il peperoncino e sminuzzare il tutto. In una pignatta di coccio soffriggere con olio e burro le verdure con l’alloro e il prezzemolo tritato. Aggiungere le trippe precedentemente lavate, asciugate e tagliate sottili e farle cuocere per 10 minuti quindi spruzzarle aggiungere il concentrato di pomodoro, il brodo, il latte e cuocere a fuoco moderatissimo mescolando di tanto in tanto per 2 ore. Sbucciare, lavare e tagliare a pezzi le patate; aggiungerle alle trippe e portarle a cottura. Quando le patate saranno cotte servire in tavola con una generosa spruzzata di parmigiano reggiano.

Per questo piatto rustico ma appetitoso trovo molto indicata la ruvida voce di John Fogerty alle prese con “Born on the bayou”, uno dei cavalli di battaglia dei Creedence Clearwater Revival.

Creedence Clearwater Revival - Bayou country (Fantasy, 1969)

Pollo alla birra con gnocchi di patate

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pollo: 4 cosce e sottocosce di pollo, cipolla bianca 100 gr., sedano 100 gr., carota 100 gr., birra lager (io utilizzo birra Menabrea) 400 ml., burro 30 grammi, olio evo 3 cucchiai da tavola, farina 1 cucchiaio da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 3 cucchiai da tavola, brodo vegetale q.b., sale e pepe.
Per gli gnocchi: patate a pasta bianca 1 kg., farina 300 gr., sale.

Preparazione

Gnocchi: Fare bollire le patate in abbondante acqua salata fino a quando non saranno cotte.
Scolare, sbucciare, schiacciare con lo schiacciapatate e aggiungere la farina con una presa di sale.
Lavorare con le mani fino a quando si sarà ottenuto un impasto liscio e compatto ma non colloso.
Tagliare l’impasto a fette e lavorate ogni fetta con le mani fino a ottenere un rotolino grande quanto un dito. Tagliare i rotolini a pezzetti.
Fare bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli appena vengono a galla.
Pollo: In un mixer tritare finemente cipolla, sedano e carota. In una casseruola, possibilmente di coccio, soffriggere il pollo, precedentemente salato e pepato, con il burro e l’olio. Togliere il pollo dal tegame e inserire il trito di verdure e farlo soffriggere per 5 minuti, quindi aggiungere la farina, mescolare bene e cuocere per altri 5 minuti a fuoco minimo. Aggiungere poca per volta la birra in modo da ottenere una salsa fluida e senza grumi. Far prendere bollore, aggiungere il pollo e cuocere per circa 40 minuti. Se la salsa dovesse restringersi troppo e/o il pollo tendesse ad attaccarsi al fondo della casseruola aggiungere un po’ di brodo vegetale.
A questo punto servire il pollo nei piatti e napparlo con un po’ di salsa, condire i gnocchi nella casseruola con la salsa avanzata e aggiungere il parmigiano.
Servire gnocchi e pollo nello stesso piatto.
Da bere consiglio la stessa birra usata per preparare la salsa e da ascoltare suggerisco Alan Stivell con un classico irlandese “The King of Fairies” tratto da Olympia Concert.

Alan Stivell – Olympia Concert (Fontana, 1972)

Chili con carne

Ingredienti per 4 persone*

- 400 gr. di manzo (polpa di spalla)
- 1 peperoncino rosso piccante (meglio se fresco)
- paprika forte q.b.
- 2 cucchiaini di cumino in polvere o un cucchiaio di semi di cumino sbriciolati grossolanamente con il batticarne o tritati col il mixer
- mezzo peperone giallo
- 2 scalogni
- mezza carota
- uno spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 3/4 cucchiai di evo
- un bicchierino di mescal (in sostituzione si possono usare anche la tequila o, al limite, il cognac)
- 250 gr. di pomodori maturi o di pelati
- un cucchiaino di concentrato di pomodoro
- due cucchiaini di zucchero di canna
- 150 gr. di fagioli neri (in casi di emergenza, non vanno malaccio neanche i fagioli (borlotti) in scatola cotti a vapore, ben sciacquati in acqua fresca corrente, avendo cura di non disfarli)
- sale e pepe q.b.

* In realtà io raddoppio, se non triplico, sempre le dosi, i miei ospiti hanno solitamente molto appetito... inoltre, prendete le dosi (soprattutto delle spezie) un po’ con le pinze , preparo questa ricetta sempre molto a braccio, assaggiando di tanto in tanto per trovare il giusto equilibrio tra zucchero (utile tanto a ridurre l’acidità del pomodoro, ma fosse solo per questo ne basterebbe molto meno, quanto a conferire quel retrogusto vagamente dolciastro alla salsa chili), cumino (ingrediente assolutamente principe per questa ricetta, insieme al peperoncino), peperoncino, paprika e sale...

Preparazione

Tagliare finemente lo scalogno, il peperone e la cipolla, e metterli in una casseruola insieme allo spicchio d’aglio (tagliato per metà in senso verticale) e al peperoncino intero (se fresco) o sbriciolato (a seconda dei gusti, se ne potrà mettere più o meno) e farli soffriggere con l’evo fino a quando lo scalogno non sarà imbiondito, quindi aggiungere la carne tagliata a dadini piccoli (diciamo di un paio di cm. per lato, più piccoli comunque di quelli che solitamente di usano per lo spezzatino).
Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungere un po’ di pepe e far sfumare il tutto con il mescal, per poi unirei pomodori precedentemente sbollentati, pelati e tritati grossolanamente.
Far andare per qualche minuto a fuoco vivace in modo da asciugare un po’ in preparato, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro, il cumino, la paprika forte, lo zucchero di canna, l’alloro e salare, per poi incoperchiare e cuocere il tutto a fuoco lento per circa un paio d’ore, rimestando di tanto in tanto. A circa metà cottura, ripescare i due mezzi spicchi d’aglio e schiacciarli con una forchetta, per poi reinserirli nella casseruola.
A cinque minuti dal termine della cottura, aggiungere i fagioli neri, precedentemente cotti in acqua bollente e leggermente salata – dopo almeno una dozzina d’ore di ammollo – in modo che si scaldino a dovere, senza però disfarsi.
Servire ben caldo con riso pilaf o riso bollito di contorno, accompagnando con un bianco un po’ fruttato (ottimi certi Müller Thurgau o certi Traminer) o della birra (perfetta la Super de Le Baladin), non consiglio il vino rosso, che mal si sposa con un piatto così speziato.

È invece perfetto questo, per deliziare i timpani, con una versione tex-mex di Goodnight Irene che sembra uscita direttamente dal piatto in cui state gustando il chili.


Ry Cooder - Chicken Skin Music (1976)

Pollo al curry con riso basmati

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pollo: 600 gr. di petto di pollo tagliato a striscioline larghe un dito circa, farina q.b., 2 cucchiai da tavola di olio evo, 2 cucchiaini di curry in polvere.

Per il riso pilaf: 400 gr. di riso basmati, 800 gr. d’acqua, una stecca di cannella (4 cm. ca.), 10 chiodi di garofano, 10 bacche di ginepro, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio evo.

Per la salsa: burro chiarificato 50 gr., 2 cucchiai da tavola di olio evo, cipolla bianca 200 gr., sedano 100 gr., 2 cucchiaini da caffè di pasta di curry piccante (“Patak’s” o “Rajah”), 2 foglie di alloro, ½ cucchiaino da caffè di timo, ½ cucchiaino da caffè di noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio da tavola di prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio da tavola di basilico fresco tritato,1 cucchiaio da tavola di curry in polvere, farina 50 gr., 750 ml. di brodo vegetale, panna 200 gr., sale q.b..

Preparazione

Salsa: mettere in una casseruola il burro, l’olio, la cipolla e il sedano affettati e farli appassire a fuoco moderato per 5 minuti coperti con un coperchio. Aggiungere la pasta di curry, l’alloro, il timo, la noce moscata, il prezzemolo mescolare con cura e fare stufare, sempre a fuoco moderato, coperto per altri 5 minuti. Miscelare la farina con il curry e aggiungerlo nella casseruola. Mescolare bene, otterrete una sorta di impasto che farete insaporire per 5 minuti. Nel frattempo portare a ebollizione il brodo e aggiungerlo al composto mescolando con molta cura e facendo attenzione che non si formino grumi. Quando si sarà ottenuta una salsa fluida, portare a ebollizione e fare cuocere a fuoco moderato per 45 minuti. Quindi frullare la salsa con un frullatore a immersione, filtrare il composto con un chinoise e una volta ottenuta una salsa liscia aggiungere la panna, aggiustare di sale e appena riprende bollore togliere dal fuoco e lasciare coperto. La salsa è pronta.

Riso pilaf: preriscaldare il forno a 200°. Porre in una casseruola d’acciaio che poi possa essere messa in forno (niente manici di plastica o legno) l’acqua, la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, un pizzico di sale e portate a ebollizione. Con una schiumarola togliete la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e aggiungete il riso. Mescolare e portare a ebollizione quindi aggiungere l’olio e sigillare la casseruola con un foglio d’alluminio. Mettete in forno per 20 minuti, dopodiché il riso sarà pronto.

Pollo: versare in una padella molto larga e con i bordi bassi l’olio e portarlo a circa 160°. Miscelare farina e curry quindi passarci dentro il pollo tagliato a striscioline grandi quanto un mignolo. Eliminare la farina in eccesso e mettere il pollo nella padella con un po’ d’olio evo. Distribuire il pollo affinché non ci siano pezzi sovrapposti e fare formare una leggera crosticina a fuoco vivo (circa 2 minuti). Girare il pollo e cuocerlo per un altro minuto.
A questo punto il piatto è pronto, buon appetito.

L’abbinamento musicale per questa mia versione del pollo al curry è “Govinda” dei Kula Shaker.

Kula Shaker - K (1996)

Bagna caôda

Ingredienti per 4 persone (circa, vado sempre a occhio)

Bagna:
- 50 gr. di burro
- 250 gr. di olio evo*
- 250 gr. di acciughe sotto sale
- 2/3 teste d'aglio

* Originariamente la ricetta si preparava con l'olio di noci, oggi di difficile reperimento.

Per accompagnare il preparato, solitamente utilizzo (tutto crudo, salvo dove indicato; quantità a seconda dei gusti e dell’appetito):
- peperoni
- topinambur (tagliati a dischetti sottili)
- verza
- cardi
- porri di Cervere (bianchi, sottili e teneri)
- finocchi
- cipollotti
- sedano
- insalata belga
- patate lesse
- cavolfiori lessi
- qualche fetta sottile di carne di vitello cruda (coscia magrissima)

Preparazione

Far sciogliere in un tegame di terracotta il burro, quindi aggiungere l’aglio tagliato a rondelle sottili e far soffriggere il tutto a fuoco bassissimo fino a quando l’aglio non sarà quasi disfatto, avendo cura di non farlo bruciare.
A questo punto, aggiungere l’olio e le acciughe – preventivamente diliscate, lavate dal sale in eccesso ed asciugate – e continuare la cottura a fuoco molto dolce per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Alla fine, le acciughe dovranno essere completamente sciolte, e il tutto dovrà avere l’aspetto di una crema.
In alcune zone, usano schiacciare l’aglio anziché tagliarlo a rondelle.
Esistono poi delle versioni edulcorate della pozione, nella preparazione delle quali si usa togliere l’anima all’aglio e/o lo si fa preventivamente bollire nel latte (roba da smidollati, se non digerisci l’aglio, questa roba non fa per te, keep out).
Alcuni blasfemi, poi, osano addirittura aggiungere la panna da cucina al preparato, ma trattasi di pratiche degne del rispetto che può meritare un criminale di guerra.

Ciò detto, è giunto il momento di mangiare. La bagna caôda va servita bollente, e va consumata con calma, intingolando nel preparato, di volta in volta, la verdura (o la carne cruda a fettine: anche se non è proprio ortodossa, è squisita) di turno, che sarà servita in centro tavola già lavata e tagliata nelle giuste misure (i peperoni in 4 spicchi, così come i finocchi, e via discorrendo). Per fare ciò è indispensabile dotare ciascun commensale di un apposito fornelletto in terracotta (che si scalda con delle candeline da inserire nella cavità sottostante), che permette al preparato di mantenere il giusto calore per tutta al durata della cena.

Per accompagnare il tutto, è ideale un vino rosso corposo, un buon barbaresco, o un nebbiolo, ma è anche il caso di deliziare i condotti auricolari. E, allora, per un piatto così tradizionale e così legato alla terra, ai suoi frutti, ci vuole qualcosa di atltrettanto pregno di radici, qualcosa di sporco, brutto e cattivo. Non so se a Jeffrey Lee Pierce sarebbe piaciuta la bagna caôda, ma di sicuro gli piaceva parecchio questo signore qua.

Tommy Johnson - Complete Recorded Works (1928-1929)

Buon appetito.