Risotto con crema di peperoni e gorgonzola

Ingredienti : riso carnaroli 400gr., 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, gorgonzola dolce 100gr., burro 60gr., olio evo 4 cucchiai da tavola, brodo vegetale 2lt. circa, una foglia d’alloro, un pizzico di maggiorana, parmigiano reggiano grattugiato 4 cucchiai da tavola, sale e pepe nero q.b.

Preparazione : lavare, mondare, fare a tocchetti i peperoni, quindi farli cuocere a fuoco vivo con 2 cucchiai d’olio e la foglia d’alloro per circa 15 minuti poi frullarli dopo avere tolto l’alloro. Passare la crema a un colino con le maglie strette in modo da separare i residui delle bucce. Tenere da parte la crema ottenuta.
In una casseruola fare sciogliere 30gr. di burro e due cucchiai d’olio e tostare il riso quindi iniziare ad aggiungere un paio di ramaioli di brodo. Proseguire la cottura aggiungendo un po’ di brodo alla volta.
A ¾ della cottura aggiungere un po’ di salsa di peperoni, è difficile dare una quantità precisa ma la salsa deve avvolgere il riso senza annegarlo.
A fine cottura aggiungere 30gr. di burro freddissimo, il gorgonzola tagliato a tocchetti, il parmigiano, la maggiorana, un’abbondante macinata di pepe e amalgamare il tutto. Eventualmente aggiustate di sale.
Fare riposare coperto per un paio di minuti e poi servire nei piatti con una piccola quenelle di gorgonzola come decorazione.
Se dopo il riposo il risotto non dovesse risultare abbastanza morbido aggiungete pochissimo brodo caldo.

Cucinare un buon risotto richiede tempo e "It takes time" di Patti Smith & Fred Sonic Smith è la colonna sonora migliore per farlo ...

Patti Smith & Fred Sonic Smith - It takes time
from "Until the end of the world" soundtrack

Orzo al curry con gamberi

Ingredienti : orzo perlato 400gr., 12 gamberi, pasta di curry 4 cucchiaini da caffè, curry in polvere 1 cucchiaino da caffè, burro 60gr., yogurt bianco intero 4 cucchiai da tavola, brodo vegetale 2lt., olio evo 1 cucchiaio da tavola, sale q.b..

Preparazione : mettere a bagno l’orzo in acqua fredda per circa un’ora.
Fare rosolare 30gr. di burro e l’olio, aggiungere l’orzo scolato e farlo tostare, aggiungere la pasta di curry e inserire un po’ di brodo. Continuare la cottura come fosse un normale risotto.
Sgusciare, pulire e fare a pezzetti i gamberi tranne 4 che serviranno come decorazione.
In un tegame fare sciogliere 30gr. di burro, spolverizzare i gamberi con il curry in polvere e farli rosolare 2 minuti per lato a fuoco vivace.
Portare a termine la cottura dell’orzo, aggiustare di sale, aggiungere lo yogurt, mantecare e lasciare riposare coperto per un paio di minuti.
Servire l’orzo nei piatti e guarnire con un gambero intero per piatto, con il fondo di cottura dei gamberi e pochissimo curry in polvere.

Per "Sophisticated wheels" non ci sono parole, è solo da ascoltare ...

Gabor Szabo - Jazz Raga (Impulse!, 1967)

Pizza di scarole

Ingredienti: scarole 1 kg, olio evo 4 cucchiai da tavola, aglio 2 spicchi, olive di Gaeta 100 g, uvette 30 g, pinoli 30 g, capperi sotto sale dissalati 30 g, 3 acciughe sotto sale, pasta sfoglia 2 confezioni, pangrattato q.b.

Preparazione: mondare e lavare bene le scarole; cuocerle per 5 minuti in pochissima acqua bollente e leggermente salata. Scolarle metterle in una boule con acqua fredda e ghiaccio, questa operazione serve a bloccare subito la cottura e a conservare il colore brillante della verdura. Scolare le scarole e strizzarle bene con le mani in modo da far perdere tutta l’acqua contenuta.
In un ampio tegame far scaldare l’olio e imbiondire i due spicchi d’aglio quindi aggiungere le scarole e farle insaporire per circa 5 minuti a fuoco medio.
A questo punto togliere l’aglio, aggiungere le olive snocciolate e tagliate grossolanamente, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e i pinoli; lasciare insaporire per altri 5 minuti.
Nel frattempo dissalare, lavare, spinare e fare a piccoli pezzi le acciughe.
Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere le acciughe, i capperi, assaggiare l’impasto ed eventualmente aggiustare di sale.
Stendere in una teglia il primo disco di pasta sfoglia, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta, spolverizzarlo con un po’ di pangrattato quindi distribuire la farcia. Ricoprire con il secondo disco di pasta sfoglia, sigillare bene lungo i bordi e bucherellare con i rebbi di una forchetta sulla superficie in modo che non si formi vapore durante la cottura.
Mettere in forno preriscaldato a 180/200° gradi per circa 40 minuti.

E' uno dei piatti napoletani che preferisco e abbinargli quella che io considero la più bella canzone degli Almamegretta, Fatmha, mi è sembrato naturale.

Almamegretta - Lingo (CNI, 1998)

Tagliatelle con carciofi e Castelmagno

Ingredienti (abbondanti) per 2 persone

Per le tagliatelle:
- 250 gr. di farina tipo "00"
- 2 uova

Per la salsa:
- 1 carciofo
- 1 spicchio d'aglio
- una manciata di prezzemolo
- 1/2 bicchierino di cognac
- sale e pepe q.b.
- 1/2 limone
- olio evo q.b.
- Castelmagno q.b.

Preparazione

Non dilunghiamoci sulla preparazione delle tagliatelle all'uovo, sottolineo solo che io preferisco di gran lunga quelle più "strette", che dalle mie parti si chiamano tajarin.
Ciò detto, tritate finemente l'aglio e fatelo soffriggere in una casseruola a fuoco dolce insieme al carciofo, previamente privato delle foglie più dure e delle spine, lasciato in ammollo in acqua acidulata con il succo di mezzo limone per circa un quarto d'ora e tagliato in tocchi di circa 2 cm.
Dopo qualche minuto, aggiungere il cognac e far sfumare, quindi unire mezzo bicchiere scarso d'acqua o di brodo vegetale, salare e incoperchiare, facendo cuocere a fuoco lento sino a quando il carciofo non sarà sufficientemente morbido. Poco prima di scolare la pasta, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato.
A parte, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per la cottura delle tagliatelle, che saranno pronte in poco più di un minuto.
Quindi scolarle e passarle nella casseruola insieme ai carciofi, avendo cura di aggiungere una spolverata di pepe e un po' di olio evo.
Infine, impiattare e guarnire ciascun piatto con un'abbondante grattugiata di Castelmagno.
Buon appetito, e buon ascolto:



Crosby, Stills, Nash & Young - 4 Way Street (1971)

Spaghetti con salsa al gorgonzola e radicchio trevigiano

Ingredienti (per 4 persone): spaghetti 320 gr., gorgonzola cremoso 200 gr., radicchio trevigiano 2 cespi, latte q.b., burro 20 gr., olio evo 1 cucchiaio da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 30 gr., sale e pepe q.b..

Preparazione: Lavare, mondare e tagliare a listarelle larghe un dito il radicchio. Fare sciogliere il burro con l’olio in un tegame quindi aggiungere il radicchio; salare, pepare e lasciare appassire per circa 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e tenere da parte.
In un ampia padella (io uso il wok) fare sciogliere il gorgonzola con il latte in modo da ottenere una salsa molto fluida.
Fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente, unirli alla salsa e mantecarli velocemente; quindi aggiungere il radicchio, il parmigiano, amalgamare bene e servire.

Piatto nuovo, nel senso che l’ho preparato oggi per la prima volta, come nuovissimo è “Junior” l’album di Kaki King che ascoltavo mentre cucinavo.

Kaki King - Junior (Cooking Vinyl, 2010)

Gnocchi di zucca, al gorgonzola e noci

Ingredienti per gli gnocchi (per parecchi commensali):

- un chilo di zucca cruda (preferibilmente Marina di Chioggia);
- cento grammi di pan grattato;
- cento di farina bianca;
- cento di grana grattugiato;
- due uova;
- noce moscata e sale a piacimento.

Procedimento:

Innanzi tutto, cuocere la zucca - tagliata grossolanamente in dadi - in poca acqua. Successivamente, farla scolare, fino a raffreddamento, in uno scolapasta, in modo da eliminare completamente l'acqua di cottura. Una volta raffreddata, va passata al setaccio o schiacciata con apposito strumento. Fatto ciò, in una terrina, unire la zucca e gli altri ingredienti.
A questo punto, può presentarsi un problema: se le uova sono grandi e non si ha avuto cura di scolare bene la zucca, l'impasto può risultare troppo molle e appiccicoso. Aggiungere pan grattato e farina, fino al raggiungimento di una consistenza lavorabile, ma sempre assolutamente morbida, pena l'ingerimento, a cottura ultimata, di bombe indigeribili.
Ottenuta la consistenza voluta, si opera come di consueto: tagliere, coltello, farina e salsicciotti di impasto. Sulla forma non mi dilungo: si fa un po' come meglio si crede.
Per la cottura: solita, abbondante acqua salata. A cottura raggiunta, galleggiano tutti.

Preparazione della salsa:

Mondare, spezzettare grossolanamente e far tostare leggermente in padella delle noci. Successivamente, aggiungere il gorgonzola (meglio se mediamente piccante) e un po' di latte per farlo sciogliere meglio. Una volta sciolto il gorgonzola, non ci resta che mantecare i nostri gnocchi nella stessa padella. L'aggiunta di grana grattuggiato è puramente facoltativa.

Finale alternativo:

Nel caso non avessimo a disposizione delle noci, si possono sostituire con delle sottili striscioline di speck. Metà del gorgonzola, in questa variante, può essere sostituita con della fontina. Il risultato è diverso, ma ugualmente gustoso.

Abbinamento musicale:

Per questo piatto, localizzato abbastanza a nord e ben strutturato nei sapori, mi sentirei di consigliare il miglior disco degli Embryo - Steig Aus, del 1973 - band che può vantare una pluridecennale e girovaga militanza krautprog.

Buon appetito e buon ascolto.

Crema di finocchi al gorgonzola

Ingredienti : finocchi 500 gr., patate 200 gr., burro 30 gr., cipolla 30 gr., brodo vegetale 1 litro, panna da cucina 200 ml., gorgonzola 100 gr., sale e pepe.

Preparazione : in una casseruola fare sciogliere il burro, aggiungere la cipolla e fare appassire a fuoco moderato per circa 5 minuti. Mondare i finocchi, tagliarli a fette sottili e conservare un po’ dell’erbetta verde. Sbucciare la patata, farla a pezzetti e metterla nella casseruola insieme ai finocchi. Fare insaporire per pochi minuti quindi coprire con il brodo caldo e fare sobbollire coperto a fuoco moderato per circa 20 minuti.

Mettere il composto ottenuto in un frullatore e frullare finché non si sarà ottenuto una salsa omogenea, quindi passarla in un chinoise per eliminare eventuali filamenti dei finocchi.

Versare nuovamente la salsa nella casseruola, aggiungere la panna e circa 60 gr. del gorgonzola tagliato a pezzettini e amalgamare il tutto a fuoco moderatissimo. Appena la crema spicca il bollore spegnere la fiamma.

Servire la crema nei piatti fondi e guarnire con un po’ dell’erbetta dei finocchi e qualche dadino di gorgonzola.

A piacere potete mettere a disposizione anche dei crostini di pane leggermente abbrustoliti in forno.

La delicatezza del finocchio e la forza del gorgonzola penso si possano ben abbinare al tocco commovente di Keith Jarrett in “Part II c” tratto dal celeberrimo Köln Concert.

Keith Jarrett - The Köln Concert (ECM, 1975)

Bucatini alla puttanesca

Ingredienti

400 gr. di bucatini
500 gr. di pomodori maturi
5/6 acciughe sotto sale
2/3 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
20/25 di olive nere di Gaeta in salamoia
1 peperoncino rosso piccante
una manciata di prezzemolo tritato (facoltativo)
olio evo q.b.

Preparazione

Diliscate, sciacquate ed asciugate le acciughe, quindi, dopo averle grossolanamente spezzettate, soffriggetele a fuoco dolce in qualche cucchiaio di olio evo, insieme al peperoncino (in quantitativo dipendente dai gusti in materia...), all'aglio, tagliato a dischi sottili (oppure, se siete delle schiappe nel digerirlo, lasciatelo intero, per poi levarlo in un secondo momento) e ai capperi, passati sotto abbondante acqua corrente e non troppo finemente tritati, fino a quando l'aglio non sarà sufficientemente imbiondito (ma non bruciato!) e le acciughe completamente sciolte.
A questo punto, aggiungete i pomodori - previamente sbollentati e privati della buccia - tagliati a cubetti e un pizzico di zucchero, quindi lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti abbondanti, aggiungendo le olive 3/4 minuti prima che la cottura sia ultimata. Io uso lasciarle intere, e che poi ciascuno si arrangi nel proprio piatto, anche perché preferisco addentarle quando non sono ancora state private del nocciolo, ma, insomma, fate voi, se preferite, snocciolatele.
Nel frattempo, mi sembra ovvio che abbiate messo a bollire in una pentola un'abbondante quantità d'acqua (che non salerete eccessivamente, vista la natura intrinsecamente salata di alcuni ingredienti): è l'ora di buttare i bucatini. Una volta scolati, al dente, passateli velocemente nella casseruola con la salsa e impiattate il tutto. Se gradite, si può guarnire il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato.

Ah, giusto, la musica. Direi che con un piatto così mediterraneo, di origine partenopea, calza a pennello un gradissimo disco che vanta le medesime caratteristiche.



Musicanova - Musicanova (1978)

Pasta alla Norma (revisited)

Ingredienti

- 500 gr. di tortiglioni
- 3/4 pomodori freschi
- 2 melanzane di dimensioni non troppo ridotte
- 100/150 gr. di Feta greca*
- 5/6 foglie di basilico fresco
- 3 spicchi d'aglio
- olio extra-vergine di oliva q.b.
- 1 peperoncino (opzionale, a seconda dei gusti, meglio se fresco)
- sale e pepe q.b.

* La ricetta originale, richiederebbe la ricotta salata.

Preparazione

Tagliate le melanzane a fette spesse circa 1 cm e disponetele a strati in uno scolapasta con un po' di sale grosso. Lasciatele per un'ora, con un peso sopra, che le tenga leggermente schiacciate, a spurgare l'acqua di vegetazione.
Mettete l'aglio (e il peperoncino, se lo usate, se fresco lasciatelo intero) in una casseruola con un po' d'olio d'oliva extravergine e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il pomodoro, previamente pelato e tagliato a pezzettoni, il basilico, un po' di sale (e un briciolo di zucchero per stemperare l'acidità del pomodoro) e lasciate cuocere qualche minuto, quindi levare l'aglio.
A parte, friggete le fette di melanzana in abbondante olio (previamente scaldato) e poi asciugate l'unto in eccesso con della carta assorbente.
Tenete una fetta intera per ogni piatto, da usare come decorazione; le altre, tagliatele a listarelle e passatele nella casseruola con il pomodoro.
A questo punto, mettete a cuocere i tortiglioni in abbondante acqua salata. Una volta cotti (al dente, va da sè) scolateli e ripassateli per pochi istanti nella casseruole con la salsa.
Impiattate la pasta condita e guarnite ciascun piatto con la fetta di melanzana intera lasciata da parte; quindi, spolverate con abbondanti dosi di Feta sbriciolata e, se gradite, un pizzico di pepe.

Un po' di musica: con un titolo così (e un musicista così) non ci si può sbagliare.

Miles Davis - Cookin' With the Miles Davis Quintet (1957)

Gnocchi di ricotta e spinaci

Ingredienti

- 1,5 kg di spinaci freschi

- 350 gr di ricotta fresca

- 3 tuorli d'uovo

- 12 cucchiai circa di parmigiano reggiano grattugiato

- 80 gr di burro

- farina q.b.

- noce moscata, sale e pepe q.b.

Preparazione

Innanzitutto, pulite accuratamente gli spinaci e fateli sbollentare per qualche minuto nella loro acqua (leggermente salata), quindi scolateli, strizzateli bene e tritateli grossolanamente. Ponete i tuorli d'uovo in una terrina insieme alla ricotta, e previa una grattatatina di noce moscata e l'aggiunta di un po' di sale e pepe, amalgamate il tutto con una forchetta, per poi unire al composto 5 o 6 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato e gli spinaci già tritati. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, per poi preparare gli gnocchi, che dovranno avere le sembianze e le dimensioni (non eccessive) delle classiche polpette. Passateli nella farina e immergeteli nell'acqua bollente, abbondante e (poco) salata; da quando li vedrete affiorare, saranno pronti in 5/6 minuti. A quel punto, scolateli con una schiumarola, irrorateli con il burro, che nel frattempo avrete fatto sciogliere a bagno maria (se gradite, insieme a due foglie di salvia), e spolverateli con una pantagruelica quantità di parmigiano grattugiato.

È un piatto non troppo complesso ma molto gustoso, che mi ricorda la mia infanzia in modo pregnante, così come il seguente capolavoro, uno dei live album migliori di sempre, a mia modestissima atque umilissima opinione.

The Doors - Absolutely Live (1970)

Passatelli in brodo

Ingredienti per 4 persone

- 120 gr. di pan grattato
- 120 gr. di parmigiano grattuggiato
- 3 uova
- Un pizzico di noce moscata
- Una scorza di limone grattuggiata
- Sale q.b.
- Brodo di carne (vitello o bue)

Io non lo uso, ma so che in alcune zone uniscono all'impasto anche del midollo di bue freschissimo.

Preparazione

Rompere le tre uova intere, aggiungervi un pizzico di sale (poco, o volendo anche niente), la scorza di limone e la noce moscata e sbattere il tutto con una forchetta, sino ad ottenere un'amalgama omogenea. Aggiungervi quindi il parmigiano (grattuggiato al momento, rifuggite da quello venduto in bustine già pronto!), continuando a mescolare e poi il pan grattato, proseguendo ad impastare il tutto. Quando l'impasto diverrà sufficientemente solido continuare ad impastare a mano per diversi minuti, fin quando non si otterrà un composto omogeneo e di consistenza molto compatta (non deve rimanervi nulla appiccicato alle mani). Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere un po' di pan grattato.
Nel frattempo, portare ad ebollizione il brodo; quindi, tramite un apposito marchingenio - fatto appositamente per i passatelli: nella versione moderna ha le sembianze del classico schiacciapatate, solo con il diametro dei fori molto più ampio* - si dovranno ottenere dei "vermicelli", che andranno poi tagliati con un coltello quando saranno lunghi circa 5/6 cm in modo da farli cadere direttamente nella pentola.
Non appena veranno in superficie (un minuto, due al massimo), portare in tavola e servite ben caldi.
Chi lo gradisce, può aggiungere una spolverata di pepe.

* L'unica pecca è che, per quanto sia un oggetto semplice ed economico, è di difficilissima reperibilità al di fuori dell'Emilia.

Un grande piatto emiliano, semplice, diretto e gustosissimo, al quale mi piace abbianare quello che forse è l'ultimo grande disco emiliano.

CCCP - 1964-1985 Affinità-divergenze Tra Il Compagno Togliatti E Noi - Del Conseguimento Della Maggiore Età (1986)

Zuppa di fagioli neri

Ingredienti per 4 persone

- 400 gr. di fagioli neri secchi
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cipolle
- 2 foglie d'alloro
- 150 gr. di pancetta affumicata (intera)
- 150 gr. di pomodori
- 1 peperoncino rosso piccante fresco
- 1/2 peperone rosso
- 1/2 cucchiaino di cumino tritato
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 bicchierino di tequila o mescal
- 1 litro circa di brodo vegetale*
- 4 cucchiai di olio evo
- 1/4 cucchiaino di zucchero di canna
- sale e pepe q.b.

* (sedano, cipolla, carota, alloro, finocchio, cannella, un chiodo di garofano e un pizzico di sale grosso)

Preparazione

Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda almeno 12 ore prima della lavorazione, avendo cura di cambiare l'acqua di tanto in tanto (ogni 4 ore sarebbe l'ideale), quindi scolarli e risciacquarli abbondantemente.
Tritare finemente la cipolla e l'aglio e tagliare il peperone a piccoli tocchi, quindi soffriggerli a fuoco dolce per qualche minuto nell'olio evo, insieme alle foglie d'alloro, alla pancetta (lasciata intera, avendo unicamente cura di rimuovere la cotenna) e il peperoncino, anch'esso intero; quindi sfumare con la tequila ed aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti.
Infine, unire i fagioli e il brodo (bollente), il cumino, l'origano e lo zucchero di canna, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco lento per un'ora almeno, fino a quando i fagioli saranno ben cotti, facendo tuttavia attenzione che non si sfaldino.
Aggiustare di sale e pepe e servire.

Visto e considerato che siano partiti con piatto di ispirazione tex-mex, ho pensato bene di non allontanarmi troppo dal luogo di partenza, e ho proposto questo piatto che ha origine messicana ma che, con alcune varianti, viene servito grosso modo in tutta l'America Latina. La zuppa di fagioli neri dovrebbe essere accompagnata dalle tortillas e dalla birra; io, da par mio, le abbino un disco fin troppo scontato, come il titolo sentenzia senza possibilità d'appello, ma non per questo meno efficace. Musica calda ma a tratti celestiale, che prende quota piano piano e rimane dentro, come il migliore fra i peperoncini piccanti.

Cal Tjader - Plays the Contemporary Music of Mexico and Brazil (1962)