Bagna caôda

Ingredienti per 4 persone (circa, vado sempre a occhio)

Bagna:
- 50 gr. di burro
- 250 gr. di olio evo*
- 250 gr. di acciughe sotto sale
- 2/3 teste d'aglio

* Originariamente la ricetta si preparava con l'olio di noci, oggi di difficile reperimento.

Per accompagnare il preparato, solitamente utilizzo (tutto crudo, salvo dove indicato; quantità a seconda dei gusti e dell’appetito):
- peperoni
- topinambur (tagliati a dischetti sottili)
- verza
- cardi
- porri di Cervere (bianchi, sottili e teneri)
- finocchi
- cipollotti
- sedano
- insalata belga
- patate lesse
- cavolfiori lessi
- qualche fetta sottile di carne di vitello cruda (coscia magrissima)

Preparazione

Far sciogliere in un tegame di terracotta il burro, quindi aggiungere l’aglio tagliato a rondelle sottili e far soffriggere il tutto a fuoco bassissimo fino a quando l’aglio non sarà quasi disfatto, avendo cura di non farlo bruciare.
A questo punto, aggiungere l’olio e le acciughe – preventivamente diliscate, lavate dal sale in eccesso ed asciugate – e continuare la cottura a fuoco molto dolce per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Alla fine, le acciughe dovranno essere completamente sciolte, e il tutto dovrà avere l’aspetto di una crema.
In alcune zone, usano schiacciare l’aglio anziché tagliarlo a rondelle.
Esistono poi delle versioni edulcorate della pozione, nella preparazione delle quali si usa togliere l’anima all’aglio e/o lo si fa preventivamente bollire nel latte (roba da smidollati, se non digerisci l’aglio, questa roba non fa per te, keep out).
Alcuni blasfemi, poi, osano addirittura aggiungere la panna da cucina al preparato, ma trattasi di pratiche degne del rispetto che può meritare un criminale di guerra.

Ciò detto, è giunto il momento di mangiare. La bagna caôda va servita bollente, e va consumata con calma, intingolando nel preparato, di volta in volta, la verdura (o la carne cruda a fettine: anche se non è proprio ortodossa, è squisita) di turno, che sarà servita in centro tavola già lavata e tagliata nelle giuste misure (i peperoni in 4 spicchi, così come i finocchi, e via discorrendo). Per fare ciò è indispensabile dotare ciascun commensale di un apposito fornelletto in terracotta (che si scalda con delle candeline da inserire nella cavità sottostante), che permette al preparato di mantenere il giusto calore per tutta al durata della cena.

Per accompagnare il tutto, è ideale un vino rosso corposo, un buon barbaresco, o un nebbiolo, ma è anche il caso di deliziare i condotti auricolari. E, allora, per un piatto così tradizionale e così legato alla terra, ai suoi frutti, ci vuole qualcosa di atltrettanto pregno di radici, qualcosa di sporco, brutto e cattivo. Non so se a Jeffrey Lee Pierce sarebbe piaciuta la bagna caôda, ma di sicuro gli piaceva parecchio questo signore qua.

Tommy Johnson - Complete Recorded Works (1928-1929)

Buon appetito.