Passatelli in brodo

Ingredienti per 4 persone

- 120 gr. di pan grattato
- 120 gr. di parmigiano grattuggiato
- 3 uova
- Un pizzico di noce moscata
- Una scorza di limone grattuggiata
- Sale q.b.
- Brodo di carne (vitello o bue)

Io non lo uso, ma so che in alcune zone uniscono all'impasto anche del midollo di bue freschissimo.

Preparazione

Rompere le tre uova intere, aggiungervi un pizzico di sale (poco, o volendo anche niente), la scorza di limone e la noce moscata e sbattere il tutto con una forchetta, sino ad ottenere un'amalgama omogenea. Aggiungervi quindi il parmigiano (grattuggiato al momento, rifuggite da quello venduto in bustine già pronto!), continuando a mescolare e poi il pan grattato, proseguendo ad impastare il tutto. Quando l'impasto diverrà sufficientemente solido continuare ad impastare a mano per diversi minuti, fin quando non si otterrà un composto omogeneo e di consistenza molto compatta (non deve rimanervi nulla appiccicato alle mani). Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere un po' di pan grattato.
Nel frattempo, portare ad ebollizione il brodo; quindi, tramite un apposito marchingenio - fatto appositamente per i passatelli: nella versione moderna ha le sembianze del classico schiacciapatate, solo con il diametro dei fori molto più ampio* - si dovranno ottenere dei "vermicelli", che andranno poi tagliati con un coltello quando saranno lunghi circa 5/6 cm in modo da farli cadere direttamente nella pentola.
Non appena veranno in superficie (un minuto, due al massimo), portare in tavola e servite ben caldi.
Chi lo gradisce, può aggiungere una spolverata di pepe.

* L'unica pecca è che, per quanto sia un oggetto semplice ed economico, è di difficilissima reperibilità al di fuori dell'Emilia.

Un grande piatto emiliano, semplice, diretto e gustosissimo, al quale mi piace abbianare quello che forse è l'ultimo grande disco emiliano.

CCCP - 1964-1985 Affinità-divergenze Tra Il Compagno Togliatti E Noi - Del Conseguimento Della Maggiore Età (1986)

Pollo al curry con riso basmati

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pollo: 600 gr. di petto di pollo tagliato a striscioline larghe un dito circa, farina q.b., 2 cucchiai da tavola di olio evo, 2 cucchiaini di curry in polvere.

Per il riso pilaf: 400 gr. di riso basmati, 800 gr. d’acqua, una stecca di cannella (4 cm. ca.), 10 chiodi di garofano, 10 bacche di ginepro, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio evo.

Per la salsa: burro chiarificato 50 gr., 2 cucchiai da tavola di olio evo, cipolla bianca 200 gr., sedano 100 gr., 2 cucchiaini da caffè di pasta di curry piccante (“Patak’s” o “Rajah”), 2 foglie di alloro, ½ cucchiaino da caffè di timo, ½ cucchiaino da caffè di noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio da tavola di prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio da tavola di basilico fresco tritato,1 cucchiaio da tavola di curry in polvere, farina 50 gr., 750 ml. di brodo vegetale, panna 200 gr., sale q.b..

Preparazione

Salsa: mettere in una casseruola il burro, l’olio, la cipolla e il sedano affettati e farli appassire a fuoco moderato per 5 minuti coperti con un coperchio. Aggiungere la pasta di curry, l’alloro, il timo, la noce moscata, il prezzemolo mescolare con cura e fare stufare, sempre a fuoco moderato, coperto per altri 5 minuti. Miscelare la farina con il curry e aggiungerlo nella casseruola. Mescolare bene, otterrete una sorta di impasto che farete insaporire per 5 minuti. Nel frattempo portare a ebollizione il brodo e aggiungerlo al composto mescolando con molta cura e facendo attenzione che non si formino grumi. Quando si sarà ottenuta una salsa fluida, portare a ebollizione e fare cuocere a fuoco moderato per 45 minuti. Quindi frullare la salsa con un frullatore a immersione, filtrare il composto con un chinoise e una volta ottenuta una salsa liscia aggiungere la panna, aggiustare di sale e appena riprende bollore togliere dal fuoco e lasciare coperto. La salsa è pronta.

Riso pilaf: preriscaldare il forno a 200°. Porre in una casseruola d’acciaio che poi possa essere messa in forno (niente manici di plastica o legno) l’acqua, la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, un pizzico di sale e portate a ebollizione. Con una schiumarola togliete la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e aggiungete il riso. Mescolare e portare a ebollizione quindi aggiungere l’olio e sigillare la casseruola con un foglio d’alluminio. Mettete in forno per 20 minuti, dopodiché il riso sarà pronto.

Pollo: versare in una padella molto larga e con i bordi bassi l’olio e portarlo a circa 160°. Miscelare farina e curry quindi passarci dentro il pollo tagliato a striscioline grandi quanto un mignolo. Eliminare la farina in eccesso e mettere il pollo nella padella con un po’ d’olio evo. Distribuire il pollo affinché non ci siano pezzi sovrapposti e fare formare una leggera crosticina a fuoco vivo (circa 2 minuti). Girare il pollo e cuocerlo per un altro minuto.
A questo punto il piatto è pronto, buon appetito.

L’abbinamento musicale per questa mia versione del pollo al curry è “Govinda” dei Kula Shaker.

Kula Shaker - K (1996)

Bagna caôda

Ingredienti per 4 persone (circa, vado sempre a occhio)

Bagna:
- 50 gr. di burro
- 250 gr. di olio evo*
- 250 gr. di acciughe sotto sale
- 2/3 teste d'aglio

* Originariamente la ricetta si preparava con l'olio di noci, oggi di difficile reperimento.

Per accompagnare il preparato, solitamente utilizzo (tutto crudo, salvo dove indicato; quantità a seconda dei gusti e dell’appetito):
- peperoni
- topinambur (tagliati a dischetti sottili)
- verza
- cardi
- porri di Cervere (bianchi, sottili e teneri)
- finocchi
- cipollotti
- sedano
- insalata belga
- patate lesse
- cavolfiori lessi
- qualche fetta sottile di carne di vitello cruda (coscia magrissima)

Preparazione

Far sciogliere in un tegame di terracotta il burro, quindi aggiungere l’aglio tagliato a rondelle sottili e far soffriggere il tutto a fuoco bassissimo fino a quando l’aglio non sarà quasi disfatto, avendo cura di non farlo bruciare.
A questo punto, aggiungere l’olio e le acciughe – preventivamente diliscate, lavate dal sale in eccesso ed asciugate – e continuare la cottura a fuoco molto dolce per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Alla fine, le acciughe dovranno essere completamente sciolte, e il tutto dovrà avere l’aspetto di una crema.
In alcune zone, usano schiacciare l’aglio anziché tagliarlo a rondelle.
Esistono poi delle versioni edulcorate della pozione, nella preparazione delle quali si usa togliere l’anima all’aglio e/o lo si fa preventivamente bollire nel latte (roba da smidollati, se non digerisci l’aglio, questa roba non fa per te, keep out).
Alcuni blasfemi, poi, osano addirittura aggiungere la panna da cucina al preparato, ma trattasi di pratiche degne del rispetto che può meritare un criminale di guerra.

Ciò detto, è giunto il momento di mangiare. La bagna caôda va servita bollente, e va consumata con calma, intingolando nel preparato, di volta in volta, la verdura (o la carne cruda a fettine: anche se non è proprio ortodossa, è squisita) di turno, che sarà servita in centro tavola già lavata e tagliata nelle giuste misure (i peperoni in 4 spicchi, così come i finocchi, e via discorrendo). Per fare ciò è indispensabile dotare ciascun commensale di un apposito fornelletto in terracotta (che si scalda con delle candeline da inserire nella cavità sottostante), che permette al preparato di mantenere il giusto calore per tutta al durata della cena.

Per accompagnare il tutto, è ideale un vino rosso corposo, un buon barbaresco, o un nebbiolo, ma è anche il caso di deliziare i condotti auricolari. E, allora, per un piatto così tradizionale e così legato alla terra, ai suoi frutti, ci vuole qualcosa di atltrettanto pregno di radici, qualcosa di sporco, brutto e cattivo. Non so se a Jeffrey Lee Pierce sarebbe piaciuta la bagna caôda, ma di sicuro gli piaceva parecchio questo signore qua.

Tommy Johnson - Complete Recorded Works (1928-1929)

Buon appetito.

Zuppa di fagioli neri

Ingredienti per 4 persone

- 400 gr. di fagioli neri secchi
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cipolle
- 2 foglie d'alloro
- 150 gr. di pancetta affumicata (intera)
- 150 gr. di pomodori
- 1 peperoncino rosso piccante fresco
- 1/2 peperone rosso
- 1/2 cucchiaino di cumino tritato
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 bicchierino di tequila o mescal
- 1 litro circa di brodo vegetale*
- 4 cucchiai di olio evo
- 1/4 cucchiaino di zucchero di canna
- sale e pepe q.b.

* (sedano, cipolla, carota, alloro, finocchio, cannella, un chiodo di garofano e un pizzico di sale grosso)

Preparazione

Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda almeno 12 ore prima della lavorazione, avendo cura di cambiare l'acqua di tanto in tanto (ogni 4 ore sarebbe l'ideale), quindi scolarli e risciacquarli abbondantemente.
Tritare finemente la cipolla e l'aglio e tagliare il peperone a piccoli tocchi, quindi soffriggerli a fuoco dolce per qualche minuto nell'olio evo, insieme alle foglie d'alloro, alla pancetta (lasciata intera, avendo unicamente cura di rimuovere la cotenna) e il peperoncino, anch'esso intero; quindi sfumare con la tequila ed aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti.
Infine, unire i fagioli e il brodo (bollente), il cumino, l'origano e lo zucchero di canna, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco lento per un'ora almeno, fino a quando i fagioli saranno ben cotti, facendo tuttavia attenzione che non si sfaldino.
Aggiustare di sale e pepe e servire.

Visto e considerato che siano partiti con piatto di ispirazione tex-mex, ho pensato bene di non allontanarmi troppo dal luogo di partenza, e ho proposto questo piatto che ha origine messicana ma che, con alcune varianti, viene servito grosso modo in tutta l'America Latina. La zuppa di fagioli neri dovrebbe essere accompagnata dalle tortillas e dalla birra; io, da par mio, le abbino un disco fin troppo scontato, come il titolo sentenzia senza possibilità d'appello, ma non per questo meno efficace. Musica calda ma a tratti celestiale, che prende quota piano piano e rimane dentro, come il migliore fra i peperoncini piccanti.

Cal Tjader - Plays the Contemporary Music of Mexico and Brazil (1962)

Cookies alle gocce di cioccolato e noci

Ecco una ricetta facile facile per soddisfare gli istinti golosi, in poco tempo.
Sono tra i biscotti più conosciuti e apprezzati dall'altra parte del mondo e, se fatti come si deve, non gli si può resistere.

Ingredienti (per circa 25 cookies):
200g di zucchero di canna;
100g di burro;
170g di cioccolato fondente (o gocce di cioccolato);
220g di farina;
1 uovo;
100g di noci;
1 cucchiaino di estratto di vaniglia;
1/2 cucchiaino di lievito;
un pizzico di sale.

Lasciate fuori dal frigo il burro, in modo tale che si ammorbidisca per bene. Nel frattempo setacciate la farina con il lievito.
Tagliate a pezzi grossolani il cioccolato e le noci e metteteli da parte. Una volta morbido, lavorate a pomata il burro e aggiungete lo zucchero, il sale e sbattete finché il composto diventa chiaro. Unite, poi, l'uovo e la vaniglia.Dopodiché incorporate il mix farina-lievito e aggiungete il cioccolato e le noci. Mescolate bene e lasciate riposare in frigo per almeno quindici minuti.Su una teglia rivestita di carta forno, sistemate le palline di impasto e cuocete a forno caldo a 170° circa per una decina di minuti.
Lasciate raffreddare i biscotti prima di staccarli.

Per la colonna sonora, consiglio qualcosa di sbarazzino, come la soundtrack di "High Fidelity".

Filetto alla guacamole

Primo tentativo di trasmissione su questi schermi, prima ricetta. Piatto di ispirazione prettamente tex-mex, concepito pensando alla meticolosa perizia, tutta a stelle e strisce, nel trattare la carne e il barbecue, e al gusto straordinario delle millenarie salse messicane.
Con un occhio di riguardo, comunque, alle vostre analisi del sangue. L'avocado (frutta, verdura e grasso in un unico alimento), infatti, possiede una straordinaria capacità: è ricco di grassi insaturi e Omega 3, che agiscono sulla produzione di colesterolo buono, a scapito di quello cattivo. È altresì ricco di antiossidanti, oltre ad avere decine di proprietà che non sto qui ad elencarvi. Certo, ha un discreto apporto calorico, ma sostituisce completamente olio e burro, a beneficio del vostro regime dietetico.

Ingredienti (per quattro persone):
- filetto di bovino, (quattro fette, spesse due o tre centimetri);
- due avocados di medie dimensioni, non troppo maturi;
- un pomodoro da insalata (consiglio il costoluto);
- succo di lime o di mezzo limone;
- mezza cipolla (non troppo grande);
- uno spicchio d'aglio (di modeste dimensioni);
- sale;
- pepe;
- peperoncino verde (il massimo sarebbe jalapeño, ma va bene anche quello calabrese, imparentato col peperoncino di Cayenna);
- coriandolo fresco (o prezzemolo, al limite), facoltativo.

Tagliare a metà i due avocados, eliminare il seme, porli in una terrina e ridurli in poltiglia, con un pestello o una forchetta, aggiungendo il succo di un lime (o di mezzo limone) per prevenire l'ossidazione. Riporre il composto in frigorifero.
Nel frattempo, tagliare a piccoli cubetti il pomodoro, privato dei semi e della parte gelatinosa. Tritare finissimamente cipolla - possibilmente fresca, altrimenti ci vuole il porto d'alito - e aglio. Tagliare il peperoncino a rondelle sottili.
Togliere la terrina dal frigo ed incorporare gli altri ingredienti, aggiustando di sale, aggiungendo una bella spolverata di pepe nero ed, eventualmente, un pizzico di peperoncino in polvere, a seconda dei gusti in materia di cibo piccante. Se piace e se è disponibile, aggiungere del coriandolo, o al limite del prezzemolo, tritati al coltello. L'uso di quest'ultimo ingrediente, comunque, è puramente facoltativo.
Riporre il tutto in frigo.
Grigliare i filetti, avendo cura di non stracuocerli. A me piace al sangue. L'importante è che non lo si riduca alla consistenza di una suola di scarpa, una roba indegna anche della ciotola del vostro migliore amico a quattro zampe.
Spalmare la guacamole sui filetti e lasciare in tavola la terrina, qualora i commensali gradissero particolarmente.
Accompagnare con birra bionda messicana. La Corona va più che bene.
Dulcis in fundo, sveliamo la nostra peculiarità. Da appassionati di musica di lunga data (sul forum di ondarock.it), ci siamo proposti una sfida intrigante: un abbinamento musicale (album, brani, artisti) per ogni ricetta. Proprio come il vino. Alle note fruttate, proveremo ad affiancare combinazioni variabili e più o meno famose delle sette musicali.
Senza ricorrere ad azzardati voli pindarici (è pur sempre la prima volta), mi limito a consigliare un abbinamento territoriale. Direttamente dal Texas, la psichedelia pesta e malata degli Indian Jewelry. "Free Gold!" è, per ora, il loro lavoro migliore. Uno dei migliori del decennio appena trascorso, a parere di chi scrive.



Buon appetito e buon ascolto.

Benvenuti

Abbinare cibo e musica: si può?