Plumcake salato con verdure

Ingredienti : 3 uova, 150gr di farina, 125gr di latte a temperatura ambiente, 200gr di zucchine, 300gr di peperoni rossi, 150gr di scamorza affumicata, 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 8gr di lievito in polvere per torte salate, 2 cucchiai di olio evo + quello che serve per cuocere le verdure, sale e pepe q.b.

Preparazione : Tagliare zucchini e peperoni a listarelle. Fare scaldare poco olio evo con uno spicchio d’aglio e saltare brevemente gli zucchini, salare e pepare quindi mettere da parte. Fare scaldare poco olio evo con una foglia d’alloro e saltare brevemente i peperoni, salare e pepare quindi mettere da parte.
Preriscaldare il forno a 200°.
In una bastardella sbattere le uova con una presa di sale e una macinata di pepe, quindi mescolare la farina setacciata con il lievito in polvere e unire anche questi alle uova impastando bene il tutto con la frusta elettrica. Aggiungere poi, nell’ordine, i 2 cucchiai d’olio, il latte, la scamorza tagliata a dadini, il parmigiano e infine le verdure. Amalgamare bene tutti gli ingredienti affinché si distribuiscano in modo omogeneo nell’impasto.
È importante fare tutto questo abbastanza rapidamente perché il lievito in polvere inizia ad agire appena vengono aggiunti i liquidi per cui è bene affrettarsi ad infornare.
Versare il composto in uno stampo da plum-cake (gli usa e getta "Cuki" vanno benissimo) dopo averlo imburrato con cura e infarinato.
Infornare e fare cuocere per circa 40/45 minuti.
Una volta tolto dal forno attendere circa 5 minuti prima di sformarlo.
Lasciarlo intiepidire prima di tagliarlo a fette e servirlo.

Considerato che per questa ricetta si possono usare le verdure che più piacciono, "Call any vegetable" è il brano giusto.

The Mothers Of Invention - Absolutely Free (Verve, 1967)

Ossobuco con piselli e risotto allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

Per gli ossobuco: 4 ossobuco di vitellone (tra i 3 e 4 cm. di spessore), piselli sgusciati 500 gr., burro 50 gr., olio evo 2 cucchiai da tavola, farina 00 q.b., doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiaini da caffè, brodo vegetale 500 ml., salvia 5 foglie, sale e pepe.
Per il risotto: riso carnaroli 360 gr., zafferano in pistilli 2 gr., brodo vegetale 1 litro, burro 30 gr., olio evo 2 cucchiai da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 4 cucchiai da tavola, sale.

Preparazione
Ossobuco: Infarinare gli ossobuco e farli soffriggere a fuoco vivo in una capiente padella con la salvia, l’olio e il burro per una decina di minuti. Salarli e peparli.
Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro diluito in un poco di brodo e cuocere per altri 5 minuti.
Aggiungere brodo fino ad arrivare alla metà degli ossobuco e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 75 minuti avendo cura di girarli ogni 15 minuti. Tenere il tegame coperto in modo che il sugo non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro brodo.
Aggiungere i piselli precedentemente bolliti e cuocere per ancora 15 minuti.
Gli ossobuco sono pronti.
Risotto: In una casseruola fare sciogliere il burro e due cucchiai d’olio e tostare il riso quindi iniziare ad aggiungere un paio di ramaioli di brodo. Proseguire la cottura aggiungendo un po’ di brodo alla volta.
In una tazzina mettere a bagno i pistilli di zafferano con un po’ di brodo caldo.
A ¾ della cottura aggiungere lo zafferano e la sua acqua d’ammollo e portare a cottura.
Mantecare con il parmigiano e fare riposare coperto per un paio di minuti. Se dopo il riposo il risotto non dovesse risultare abbastanza morbido aggiungete pochissimo brodo caldo.

Tra me e questo piatto c'è sempre stato un "crazy feeling"...

Lou Reed - Coney Island Baby (RCA, 1976)

Frollini al parmigiano con frutta secca

Ingredienti: farina 00 250 gr., farina di mais fioretto 50 gr., burro freddo 160 gr., un pizzico di sale, 2 tuorli, parmigiano reggiano grattugiato 100 gr., mandorle q.b., gherigli di noce q.b., pinoli q.b.. Con questa dose verranno circa 50 frollini.

Preparazione: Mettere nel mixer la farina, il fioretto, il burro tagliato a dadini e il sale; quindi frullare il tutto fino a ottenere un composto dall'aspetto sabbioso.
Porre il composto su una spianatoia e formare la classica fontana. Al centro della fontana mettere i tuorli e il parmigiano.
Amalgamare molto velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico.
Formare con l'impasto ottenuto una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Togliere la pasta dal frigo e sempre molto velocemente stenderla sulla spianatoia con il mattarello fino a ottenere un foglio delle spessore di circa mezzo centimetro.
Ritagliare con un coppa pasta del diametro di 4 centimetri i frollini. Rilavorare le eccedenze di pasta, stendere l’impasto ottenuto e ritagliare altri frollini fino all’esaurimento dell’impasto.
Guarnire i frollini con la frutta secca e infornare a 170° finché non saranno dorati.

Frollini salati e musica dolce, si fa per dire perché Chocolate Chip è uno straordinario brano soul-funk nella miglior tradizione del Black Moses di Covington, TN.

Isaac Hayes - Chocolate Chip (Stax, 1975)

Filetti di sogliola in saor

Ingredienti : filetti di sogliola gr. 600, cipolla bianca gr.250, aceto bianco gr.200, pinoli 30 gr., uvetta 30gr., olio evo q.b., farina q.b., sale e pepe.

Preparazione : ammollare l’uvetta in un po’ d’acqua tiepida. Far leggermente dorare i pinoli in un tegame antiaderente.
In un ampio tegame portare a temperatura l’olio. Infarinare i filetti di sogliola e friggerli per un paio di minuti per lato. Terminata la cottura metterli su un foglio di carta assorbente, tamponarli con delicatezza per togliere l’eccesso di olio e salarli leggermente.
Tagliare a fette sottili le cipolle e farle appassire per circa 10 minuti in un tegame con un due cucchiai d’olio evo, salare e pepare. Aggiungere l’aceto e fare sobbollire per circa 5 minuti quindi inserire l’uvetta e i pinoli e cuocere per altri 10 minuti a fuoco bassissimo.
Porre i filetti di sogliola in una pirofila e coprirli con la salsa. Coprire la pirofila con pellicola per alimenti e mettere in frigo.
Consumare il giorno dopo a temperatura ambiente.

"Green onions" by Booker T. & The M.G.s

Booker T. & The M.G.s - Green Onions (Atlantic, 1962)

Risotto con crema di peperoni e gorgonzola

Ingredienti : riso carnaroli 400gr., 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, gorgonzola dolce 100gr., burro 60gr., olio evo 4 cucchiai da tavola, brodo vegetale 2lt. circa, una foglia d’alloro, un pizzico di maggiorana, parmigiano reggiano grattugiato 4 cucchiai da tavola, sale e pepe nero q.b.

Preparazione : lavare, mondare, fare a tocchetti i peperoni, quindi farli cuocere a fuoco vivo con 2 cucchiai d’olio e la foglia d’alloro per circa 15 minuti poi frullarli dopo avere tolto l’alloro. Passare la crema a un colino con le maglie strette in modo da separare i residui delle bucce. Tenere da parte la crema ottenuta.
In una casseruola fare sciogliere 30gr. di burro e due cucchiai d’olio e tostare il riso quindi iniziare ad aggiungere un paio di ramaioli di brodo. Proseguire la cottura aggiungendo un po’ di brodo alla volta.
A ¾ della cottura aggiungere un po’ di salsa di peperoni, è difficile dare una quantità precisa ma la salsa deve avvolgere il riso senza annegarlo.
A fine cottura aggiungere 30gr. di burro freddissimo, il gorgonzola tagliato a tocchetti, il parmigiano, la maggiorana, un’abbondante macinata di pepe e amalgamare il tutto. Eventualmente aggiustate di sale.
Fare riposare coperto per un paio di minuti e poi servire nei piatti con una piccola quenelle di gorgonzola come decorazione.
Se dopo il riposo il risotto non dovesse risultare abbastanza morbido aggiungete pochissimo brodo caldo.

Cucinare un buon risotto richiede tempo e "It takes time" di Patti Smith & Fred Sonic Smith è la colonna sonora migliore per farlo ...

Patti Smith & Fred Sonic Smith - It takes time
from "Until the end of the world" soundtrack

Orzo al curry con gamberi

Ingredienti : orzo perlato 400gr., 12 gamberi, pasta di curry 4 cucchiaini da caffè, curry in polvere 1 cucchiaino da caffè, burro 60gr., yogurt bianco intero 4 cucchiai da tavola, brodo vegetale 2lt., olio evo 1 cucchiaio da tavola, sale q.b..

Preparazione : mettere a bagno l’orzo in acqua fredda per circa un’ora.
Fare rosolare 30gr. di burro e l’olio, aggiungere l’orzo scolato e farlo tostare, aggiungere la pasta di curry e inserire un po’ di brodo. Continuare la cottura come fosse un normale risotto.
Sgusciare, pulire e fare a pezzetti i gamberi tranne 4 che serviranno come decorazione.
In un tegame fare sciogliere 30gr. di burro, spolverizzare i gamberi con il curry in polvere e farli rosolare 2 minuti per lato a fuoco vivace.
Portare a termine la cottura dell’orzo, aggiustare di sale, aggiungere lo yogurt, mantecare e lasciare riposare coperto per un paio di minuti.
Servire l’orzo nei piatti e guarnire con un gambero intero per piatto, con il fondo di cottura dei gamberi e pochissimo curry in polvere.

Per "Sophisticated wheels" non ci sono parole, è solo da ascoltare ...

Gabor Szabo - Jazz Raga (Impulse!, 1967)

Spezzatino di daino al vino bianco

Ingredienti (per due persone):

400 gr di magro di daino (preferibilmente la coscia)
2 cucchiai d' olio extravergine d' oliva
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di passata di pomodoro
mezza cipolla bianca
2 spicchi d' aglio
4 rametti di rosmarino
pepe nero non macinato
peperoncino e sale quanto basta

Preparazione: tagliare il daino a tocchetti di media grandezza.
In una pentola versare l' olio, la cipolla tritata finemente, gli spicchi d' aglio interi e i granuli di pepe nero non macinato e far rosolare a fuoco molto lento. Quando la cipolla comincia a cambiare colore aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro e continuare a soffriggere per un paio di minuti. A questo punto aggiungere lo spezzatino insieme ai rametti di rosmarino e ad un bicchiere abbondante di vino bianco, una spolverata di sale e una di peperoncino tritato. Cuocere a fuoco lento finchè la parte alcoolica del vino non sarà completamente sfumata, poi servire in tavola con abbondante sugo di cottura. Nella versione invernale va servito sopra alla polenta di granoturco, in quella estiva come piatto principale da accompagnare con insalata insalata mista.

Tempo di cottura: circa 20-25 minuti da quando si mette in pentola il daino, dipende dallo spessore dei pezzi di carne.

Raccomandazione: servirsi di daino procurato legalmente, possibilmente non di allevamento (è mediamente molto più grasso), ma accertandosi che il fornitore abbia tutte le abilitazioni per cacciare tale specie.

Descrizione: la carne, se il pezzo magro è di prima scelta, rimane molto morbida. Il sapore è una via di mezzo tra il dolciastro del capriolo e il sapore forte e deciso del cervo, in grado quindi di mettere d' accordo tutti i palati.

Musica: Beethoven, sinfonia n. 6 Pastorale (non è molto rock, ma si sposa bene)

Drop Scones

Questa è una ricetta molto simile alle pancakes americane. Quantomeno l'aspetto del risultato finale, più che la dimensione.
Può essere un piacevole diversivo per una colazione domenicale o festiva. Specie se avete dei bimbi, o fidanzati simili a bimbi... hihi.






Ingredienti:

225g di farina autolievitante (in alternativa, se avete solo la farina 00, aggiungete una bustina di lievito),
un pizzico di sale,
un cucchiaio raso di zucchero,
un uovo,
300ml di latte

Procedimento:

Passa con un colino la farina e il sale in una ciotola, così che non si formino grumi. Aggiungi lo zucchero e mescola un po'.
Rompi un uovo e versalo nel composto, mescolando per bene.
A questo punto aggiungere una parte del latte e mescolare l'impasto. Versare poi il resto del latte, fino ad ottenere una pastella.

Prendete una pentola antiaderente e mettetela sul fuoco. "Sporcatela" con un po' di burro, in modo tale che l'impasto non si attacchi (occhio a non lasciare troppo burro o liquido). Versate un po' di pastella e lasciate cuocere qualche minuto. Girate dall'altro lato e fate cuocere un altro paio di minuti.

Servite caldi con qualsiasi cosa vi passi per la testa. Dalla marmellata, al miele, alla cioccolata, al salato tipo salumi varii.

Colonna sonora: Diana Ross - Upside Down.



Enjoy.

Salsiccia con le rape

Ingredienti

- Salsiccia
- Rape
- Rosmarino
- 2 spicchi d'aglio
- Congac
- Sale e pepe

Preparazione

Non ho formalizzato la quantità degli ingredienti, perchè per questa ricetta sono solito andare ad occhio, istinto ed appetito dei convitati, ergo, fate voi!

Sforacchiate abbondantemente la salsiccia con una forchetta, quindi ponetela in una casseruola con due spicchi d'aglio e un rametto di rosmarino fresco e fatela rosolare a fuoco dolce, senza aggiungere ulteriori condimenti (sarà sufficiente il grasso della salsiccia).

Quando la salsiccia sarà imbrunita, innaffiarla abbondantemente con del cognac e "accendere" il tutto con una fiamma, avendo cura di levare prima il rosmarino, affinché non bruci con il fuoco vivo.

Quando il cognac si sarà consumato e la salsiccia sarà cotta, levarla dalla padella e disporre le rape, precedentemente tagliate in dischi non troppo spessi, in modo da farle cuocere nell'intingolo rimasto dopo la cottura dell'insaccato.

Quindi, incoperchiare e far cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Qualora le rape fossero particolarmente acquose, togliete il coperchio, in modo da far consumare l'eventuale liquido in eccesso.

A cottura quasi ultimata, aggiungete nuovamente la salsiccia, che nel frattempo avrete tagliato in tocchi di dimensioni di vostro gradimento, affinché riprenda la giusta temperatura e si amalgami con le rape. Aggiustate di sale e pepe, e servite ben caldo.

Per un piattaccio così rustico e così roots, trovo indicato quale abbinamento musicale il disco di una grande band, che negli anni '60 ha saputo scavare con grande intelligenza nelle radici musicali del passato, per riproporle in una chiave più consona i loro tempi:

Canned Heat - Living The Blues (1968-1969)

Passata di ceci con "ranfa" di polpo brasato

Ingredienti: un polpo da circa 800 gr., ceci secchi 400 gr., cipollotto fresco 100 gr., due rametti di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, aceto bianco 2 cucchiai da tavola, vino bianco secco e fermo 2 cucchiai da tavola, succo di limone 2 cucchiai da tavola, olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: mettere il polpo in una casseruola non molto più grande del polpo stesso in modo che rimanga composto. Aggiungere l’aceto bianco, il vino e il succo di limone. Portare a ebollizione, coprire con un coperchio e farlo cuocere a fuoco bassissimo per circa 45 minuti. Lasciare intiepidire nella casseruola e poi staccare i tentacoli.

Mentre il polpo cuoce fare cuocere i ceci, col l’aglio e un rametto di rosmarino, in abbondante acqua dopo averli lasciati a bagno per una notte. In un tegame fare appassire il cipollotto con poco olio evo, quindi aggiungere i ceci scolati, farli insaporire per pochi minuti e lasciarli poi intiepidire. Con un mixer a immersione frullare i ceci e ottenere una crema di densità media aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura dei ceci che avrete tenuto da parte. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

In un tegame fare scaldare poco olio evo e un rametto di rosmarino quindi brasare i tentacoli del polpo per pochi minuti.

In un piatto fondo, mettere un mestolo di crema di ceci e adagiarvi sopra un tentacolo.
Terminare il piatto con qualche goccia di olio evo e un giro di pepe nero.

Al posto dei ceci si possono utilizzare i più delicati fagioli cannellini.

Questa volta è stata la musica a ispirarmi il piatto: "The boys in the band" tratto da “Octopus” dei Gentle Giant, superbo album prog dai suoni tentacolari .

Gentle Giant - Octopus (Vertigo, 1972)

Pizza di scarole

Ingredienti: scarole 1 kg, olio evo 4 cucchiai da tavola, aglio 2 spicchi, olive di Gaeta 100 g, uvette 30 g, pinoli 30 g, capperi sotto sale dissalati 30 g, 3 acciughe sotto sale, pasta sfoglia 2 confezioni, pangrattato q.b.

Preparazione: mondare e lavare bene le scarole; cuocerle per 5 minuti in pochissima acqua bollente e leggermente salata. Scolarle metterle in una boule con acqua fredda e ghiaccio, questa operazione serve a bloccare subito la cottura e a conservare il colore brillante della verdura. Scolare le scarole e strizzarle bene con le mani in modo da far perdere tutta l’acqua contenuta.
In un ampio tegame far scaldare l’olio e imbiondire i due spicchi d’aglio quindi aggiungere le scarole e farle insaporire per circa 5 minuti a fuoco medio.
A questo punto togliere l’aglio, aggiungere le olive snocciolate e tagliate grossolanamente, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e i pinoli; lasciare insaporire per altri 5 minuti.
Nel frattempo dissalare, lavare, spinare e fare a piccoli pezzi le acciughe.
Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere le acciughe, i capperi, assaggiare l’impasto ed eventualmente aggiustare di sale.
Stendere in una teglia il primo disco di pasta sfoglia, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta, spolverizzarlo con un po’ di pangrattato quindi distribuire la farcia. Ricoprire con il secondo disco di pasta sfoglia, sigillare bene lungo i bordi e bucherellare con i rebbi di una forchetta sulla superficie in modo che non si formi vapore durante la cottura.
Mettere in forno preriscaldato a 180/200° gradi per circa 40 minuti.

E' uno dei piatti napoletani che preferisco e abbinargli quella che io considero la più bella canzone degli Almamegretta, Fatmha, mi è sembrato naturale.

Almamegretta - Lingo (CNI, 1998)

Tagliatelle con carciofi e Castelmagno

Ingredienti (abbondanti) per 2 persone

Per le tagliatelle:
- 250 gr. di farina tipo "00"
- 2 uova

Per la salsa:
- 1 carciofo
- 1 spicchio d'aglio
- una manciata di prezzemolo
- 1/2 bicchierino di cognac
- sale e pepe q.b.
- 1/2 limone
- olio evo q.b.
- Castelmagno q.b.

Preparazione

Non dilunghiamoci sulla preparazione delle tagliatelle all'uovo, sottolineo solo che io preferisco di gran lunga quelle più "strette", che dalle mie parti si chiamano tajarin.
Ciò detto, tritate finemente l'aglio e fatelo soffriggere in una casseruola a fuoco dolce insieme al carciofo, previamente privato delle foglie più dure e delle spine, lasciato in ammollo in acqua acidulata con il succo di mezzo limone per circa un quarto d'ora e tagliato in tocchi di circa 2 cm.
Dopo qualche minuto, aggiungere il cognac e far sfumare, quindi unire mezzo bicchiere scarso d'acqua o di brodo vegetale, salare e incoperchiare, facendo cuocere a fuoco lento sino a quando il carciofo non sarà sufficientemente morbido. Poco prima di scolare la pasta, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato.
A parte, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per la cottura delle tagliatelle, che saranno pronte in poco più di un minuto.
Quindi scolarle e passarle nella casseruola insieme ai carciofi, avendo cura di aggiungere una spolverata di pepe e un po' di olio evo.
Infine, impiattare e guarnire ciascun piatto con un'abbondante grattugiata di Castelmagno.
Buon appetito, e buon ascolto:



Crosby, Stills, Nash & Young - 4 Way Street (1971)

Cake marmorizzato

Ingredienti:

200g. di farina
100g. di zucchero
100g. di burro (a temperatura ambiente, tagliato a pezzettini)
5cl. di latte
2 uova
1/2 bustina di lievito
1 cucchiaio di cacao in polvere
1/2 bustina di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale


Preparazione:

Accendere il forno a 210°.
Sbattere lo zucchero e il burro finché il composto non diventa leggermente chiaro e cremoso.
Rompete poi le uova, separando gli albumi dai tuorli.
Incorporate i tuorli al composto di burro e zucchero, poi aggiungete poco a poco il latte, continuando a mescolare.
Setacciate la farina e il lievito e incorporateli, poco alla volta, all'impasto.
Aggiungete il pizzico di sale agli albumi e sbattete a neve.
Dividete l'impasto a metà, in una parte aggiungete lo zucchero vanigliato, nell'altra il cacao.
Aggiungete poi metà degli albumi a neve nell'impasto "bianco" e l'altra metà in quello "nero". Fate attenzione a mantenere l'aria nel composto, senza smontarli.
Prendete uno stampo per cake e ricopritelo con carta forno. A questo punto, riempite lo stampo con uno strato di impasto "bianco" seguito da uno strato di impasto "nero". Continuate così, fino alla fine dello stampo.
Infornate per 10 minuti, poi abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere per altri 20 minuti.
Sformate il dolce e lasciate raffreddare.

Buon appetito!





Come canzone di sottofondo, propongo ciò che ho ascoltato mentre preparavo questo dolce: Ivan Graziani "Firenze (canzone triste)".

Trippe a modo mio

Ingredienti: Trippa mista 2 kg. (io preferisco usare solo la chiappa), cipolla bianca 200 gr., carota 200 gr., sedano 100 gr., 10 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio da tavola di prezzemolo fresco tritato, cucchiaio da tavola di doppio concentrato di pomodoro, 200 cl. di brodo vegetale, 200 cl. di latte, 3 cucchiai d’olio, 20 gr. di burro, ½ peperoncino piccante, sale, ½ kg. di patate, parmigiano reggiano q.b.

Preparazione: Mettere nel mixer la cipolla, la carota, il sedano, gli aghi del rametto di rosmarino, la salvia, lo spicchio d’aglio dopo averne tolta l’anima, il peperoncino e sminuzzare il tutto. In una pignatta di coccio soffriggere con olio e burro le verdure con l’alloro e il prezzemolo tritato. Aggiungere le trippe precedentemente lavate, asciugate e tagliate sottili e farle cuocere per 10 minuti quindi spruzzarle aggiungere il concentrato di pomodoro, il brodo, il latte e cuocere a fuoco moderatissimo mescolando di tanto in tanto per 2 ore. Sbucciare, lavare e tagliare a pezzi le patate; aggiungerle alle trippe e portarle a cottura. Quando le patate saranno cotte servire in tavola con una generosa spruzzata di parmigiano reggiano.

Per questo piatto rustico ma appetitoso trovo molto indicata la ruvida voce di John Fogerty alle prese con “Born on the bayou”, uno dei cavalli di battaglia dei Creedence Clearwater Revival.

Creedence Clearwater Revival - Bayou country (Fantasy, 1969)

Spaghetti con salsa al gorgonzola e radicchio trevigiano

Ingredienti (per 4 persone): spaghetti 320 gr., gorgonzola cremoso 200 gr., radicchio trevigiano 2 cespi, latte q.b., burro 20 gr., olio evo 1 cucchiaio da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 30 gr., sale e pepe q.b..

Preparazione: Lavare, mondare e tagliare a listarelle larghe un dito il radicchio. Fare sciogliere il burro con l’olio in un tegame quindi aggiungere il radicchio; salare, pepare e lasciare appassire per circa 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e tenere da parte.
In un ampia padella (io uso il wok) fare sciogliere il gorgonzola con il latte in modo da ottenere una salsa molto fluida.
Fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente, unirli alla salsa e mantecarli velocemente; quindi aggiungere il radicchio, il parmigiano, amalgamare bene e servire.

Piatto nuovo, nel senso che l’ho preparato oggi per la prima volta, come nuovissimo è “Junior” l’album di Kaki King che ascoltavo mentre cucinavo.

Kaki King - Junior (Cooking Vinyl, 2010)

Paste di meliga

Ingredienti

250 gr. di zucchero
200 gr. di farina tipo "00"
300 gr. di farina di mais macinata fine ("fumetto")
250 gr. di burro
4 tuorli d'uovo
la scorza di un limone
un pizzico di sale

Preparazione

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, sino ad ottenere un composto morbido e cremoso, quindi aggiungere il burro, previamente ammorbidito, ed alalgamare il tutto.

Quando il preparato sarà sufficientemente omogeneo, unire il sale e la scorza di un limone grattugiata, quindi le farine, a poco a poco, con un setaccio, in modo da evitare i grumi.

Ad impasto completato, con una sacca da pasticcere con beccuccio rigato dare la forma ai biscotti, che possono avere la sembianze di un disco o essere diritti, come nella foto.

Oppure, fate come me e usate una macchina impastatrice (alla quale applico un'apposita trafila rigata per biscotti), che dà ottimi risultati in tempi piuttosto contenuti.

Posare le singole paste su una teglia, precedentemente foderata con carta da forno, ed infornare a 180-200 gradi (ogni forno fa un po' come gli pare) per circa 10 minuti.

Con le dosi indicate dovrebbero uscire circa 4 teglie di biscotti.

Da servire solo una volta che saranno completamente raffreddati, accompagnati magari da un passito o da un vin santo e, perchè no, da un Chico Hamilton in vesti quasi vampiresche, divinamente supportato in acune tracce da un ispiratissimo Gabor Szabo.

Chico Hamilton - El Chico (1966)

Torta di zucca con cioccolato e amaretti

Ingredienti: 500 gr. di zucca, 200 gr. di zucchero semolato, 100 gr. di burro, 100 gr. di farina 00, 50 gr. di cioccolato fondente al 70%, 4 uova, 15 amaretti, 1 bustina di lievito.

Preparazione: sbucciare, tagliare a pezzetti e cuocere al vapore la zucca finché non sarà diventata morbida ma non sfatta; schiacciarla con lo schiacciapatate. In una bastardella mescolare lo zucchero e il burro fino a farli diventare un composto setoso. A parte mescolare farina, cacao e lievito. Dividere i tuorli dagli albumi. Aggiungere al composto di burro e zucchero un tuorlo alla volta e un po' della farina, il cioccolato a scaglie e il lievito fino all'esaurimento degli ingredienti. Aggiungere la zucca e gli amaretti grossolanamente sbriciolati. Montare a neve gli albumi e aggiungerli un po' per volta al composto mescolando dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare una teglia e versarvi il composto.
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti (sul tempo di cottura non garantisco perché ogni forno cuoce come gli pare). La prova con lo stecco di legno è sempre la più valida.

“Cut the cake” dell’Average White Band, gruppo scozzese di soul funk molto noto negli anni ’70, mi sembra l'abbinamento musicale più appropriato.

Average White Band – Cut the cake (Atlantic, 1975)

Brandacujun

Ingredienti: 1 kg. di stoccafisso bagnato, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 700 gr. di patate, 1 cipolla media, ½ bicchiere d’olio extravergine, il succo di un limone, 2 uova sode, 30 gr. di pinoli, 50 gr. di olive nere taggiasche, sale e pepe.

Preparazione: Bollire lo stoccafisso, le patate e la cipolla. Tritare il prezzemolo e l’aglio (al quale andrà prima tolta l’anima), aggiungendo l’olio e il succo del limone; mescolare tutto molto bene. Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti. Tostare leggermente i pinoli in un tegame. Scolare lo stoccafisso e pestarlo grossolanamente in un mortaio; porlo in una pentola di coccio insieme alle patate e alla cipolla tagliate a fette. Versarvi sopra l’emulsione di olio, prezzemolo, limone e aglio aggiungendo le olive sminuzzate, le uova sode sminuzzate ed i pinoli tostati. Aggiustare di sale, se occorre, e pepe. Mettere il coperchio alla pentola, tenere ambedue ben fermi con le mani e scuoterli energicamente per amalgamare bene gli ingredienti.
Servirlo tiepido accompagnandolo con del buon pigato.

Uno dei miei piatti preferiti non poteva che essere abbinato a uno dei miei brani preferiti che, guarda caso, s’intitola “My favorite things” di John Coltrane, qui in una versione live con Eric Dolphy, McCoy Tyner, Elvin Jones e Reggie Workman.

John Coltrane - My favorite things (Impulse, 1961)

Pollo alla birra con gnocchi di patate

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pollo: 4 cosce e sottocosce di pollo, cipolla bianca 100 gr., sedano 100 gr., carota 100 gr., birra lager (io utilizzo birra Menabrea) 400 ml., burro 30 grammi, olio evo 3 cucchiai da tavola, farina 1 cucchiaio da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 3 cucchiai da tavola, brodo vegetale q.b., sale e pepe.
Per gli gnocchi: patate a pasta bianca 1 kg., farina 300 gr., sale.

Preparazione

Gnocchi: Fare bollire le patate in abbondante acqua salata fino a quando non saranno cotte.
Scolare, sbucciare, schiacciare con lo schiacciapatate e aggiungere la farina con una presa di sale.
Lavorare con le mani fino a quando si sarà ottenuto un impasto liscio e compatto ma non colloso.
Tagliare l’impasto a fette e lavorate ogni fetta con le mani fino a ottenere un rotolino grande quanto un dito. Tagliare i rotolini a pezzetti.
Fare bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli appena vengono a galla.
Pollo: In un mixer tritare finemente cipolla, sedano e carota. In una casseruola, possibilmente di coccio, soffriggere il pollo, precedentemente salato e pepato, con il burro e l’olio. Togliere il pollo dal tegame e inserire il trito di verdure e farlo soffriggere per 5 minuti, quindi aggiungere la farina, mescolare bene e cuocere per altri 5 minuti a fuoco minimo. Aggiungere poca per volta la birra in modo da ottenere una salsa fluida e senza grumi. Far prendere bollore, aggiungere il pollo e cuocere per circa 40 minuti. Se la salsa dovesse restringersi troppo e/o il pollo tendesse ad attaccarsi al fondo della casseruola aggiungere un po’ di brodo vegetale.
A questo punto servire il pollo nei piatti e napparlo con un po’ di salsa, condire i gnocchi nella casseruola con la salsa avanzata e aggiungere il parmigiano.
Servire gnocchi e pollo nello stesso piatto.
Da bere consiglio la stessa birra usata per preparare la salsa e da ascoltare suggerisco Alan Stivell con un classico irlandese “The King of Fairies” tratto da Olympia Concert.

Alan Stivell – Olympia Concert (Fontana, 1972)

Zeppole alle marmellate

Ingredienti per 12 persone:

Per le zeppole: patate lessate 300 grammi, farina 200 grammi, lievito di birra 12 grammi, 4 tuorli, una bustina di vanillina, zucchero, grappa, olio per friggere, sale.
Marmellata di arance: zucchero 300 grammi, 2 arance.
Lemoncurd: zucchero 90 grammi, burro 60 grammi, 3 tuorli, un uovo, limone.
Marmellata di ribes: ribes 250 grammi, zucchero grammi 180.
Marmellata di lamponi: lamponi grammi 250, zucchero di canna grammi 150, burro grammi 15.

Preparazione:

Per le zeppole: mescolate in una ciotola i tuorli con 60 grammi di zucchero, la farina il lievito sbriciolato, il latte tiepido, il burro fuso, un cucchiai di grappa e fare lievitare per due ore.
Intanto preparate la marmellata di arance: versate il succo delle arance in una casseruola con lo zucchero. Tagliare a strisce le scorze, sbollentatele per 3 volte coperte a filo d'acqua, rinnovata e cuocete per 30 minuti, mescolando spesso.
Lemoncurd: mescolate in una ciotola i tuorli, l'uovo, 35 grammi di succo di limone, una sua scorza grattuggiata, lo zucchero e il burro fuso; cuocete a bagnomaria, su fuoco basso, finchè la crema non si rapprende, circa cinque minuti.
Marmellata di ribes: cuocete per venti minuti i ribes con lo zucchero. Marmellata di lamponi: cuocete zucchero e burro finchè inizia a caramellare, unite i lamponi e proseguite, mescolando per cinque minuti.


Passate le patate appena raffreddate e incorporatele all'impasto con il sale e la vanillina; versate la pastella a cucchiatate in abbondante olio caldo e friggete le zeppole. Scolatele e passatele nello zucchero perchè se ne rivestano.
Incidete le zeppole, farcitele con le marmellate con una tasca da pasticciere e se volete servitele anche con le marmellate a parte.


Disco consigliato:




















"Every little thig she does is magic", Police, 1981.

Gnocchi di zucca, al gorgonzola e noci

Ingredienti per gli gnocchi (per parecchi commensali):

- un chilo di zucca cruda (preferibilmente Marina di Chioggia);
- cento grammi di pan grattato;
- cento di farina bianca;
- cento di grana grattugiato;
- due uova;
- noce moscata e sale a piacimento.

Procedimento:

Innanzi tutto, cuocere la zucca - tagliata grossolanamente in dadi - in poca acqua. Successivamente, farla scolare, fino a raffreddamento, in uno scolapasta, in modo da eliminare completamente l'acqua di cottura. Una volta raffreddata, va passata al setaccio o schiacciata con apposito strumento. Fatto ciò, in una terrina, unire la zucca e gli altri ingredienti.
A questo punto, può presentarsi un problema: se le uova sono grandi e non si ha avuto cura di scolare bene la zucca, l'impasto può risultare troppo molle e appiccicoso. Aggiungere pan grattato e farina, fino al raggiungimento di una consistenza lavorabile, ma sempre assolutamente morbida, pena l'ingerimento, a cottura ultimata, di bombe indigeribili.
Ottenuta la consistenza voluta, si opera come di consueto: tagliere, coltello, farina e salsicciotti di impasto. Sulla forma non mi dilungo: si fa un po' come meglio si crede.
Per la cottura: solita, abbondante acqua salata. A cottura raggiunta, galleggiano tutti.

Preparazione della salsa:

Mondare, spezzettare grossolanamente e far tostare leggermente in padella delle noci. Successivamente, aggiungere il gorgonzola (meglio se mediamente piccante) e un po' di latte per farlo sciogliere meglio. Una volta sciolto il gorgonzola, non ci resta che mantecare i nostri gnocchi nella stessa padella. L'aggiunta di grana grattuggiato è puramente facoltativa.

Finale alternativo:

Nel caso non avessimo a disposizione delle noci, si possono sostituire con delle sottili striscioline di speck. Metà del gorgonzola, in questa variante, può essere sostituita con della fontina. Il risultato è diverso, ma ugualmente gustoso.

Abbinamento musicale:

Per questo piatto, localizzato abbastanza a nord e ben strutturato nei sapori, mi sentirei di consigliare il miglior disco degli Embryo - Steig Aus, del 1973 - band che può vantare una pluridecennale e girovaga militanza krautprog.

Buon appetito e buon ascolto.

Crema di finocchi al gorgonzola

Ingredienti : finocchi 500 gr., patate 200 gr., burro 30 gr., cipolla 30 gr., brodo vegetale 1 litro, panna da cucina 200 ml., gorgonzola 100 gr., sale e pepe.

Preparazione : in una casseruola fare sciogliere il burro, aggiungere la cipolla e fare appassire a fuoco moderato per circa 5 minuti. Mondare i finocchi, tagliarli a fette sottili e conservare un po’ dell’erbetta verde. Sbucciare la patata, farla a pezzetti e metterla nella casseruola insieme ai finocchi. Fare insaporire per pochi minuti quindi coprire con il brodo caldo e fare sobbollire coperto a fuoco moderato per circa 20 minuti.

Mettere il composto ottenuto in un frullatore e frullare finché non si sarà ottenuto una salsa omogenea, quindi passarla in un chinoise per eliminare eventuali filamenti dei finocchi.

Versare nuovamente la salsa nella casseruola, aggiungere la panna e circa 60 gr. del gorgonzola tagliato a pezzettini e amalgamare il tutto a fuoco moderatissimo. Appena la crema spicca il bollore spegnere la fiamma.

Servire la crema nei piatti fondi e guarnire con un po’ dell’erbetta dei finocchi e qualche dadino di gorgonzola.

A piacere potete mettere a disposizione anche dei crostini di pane leggermente abbrustoliti in forno.

La delicatezza del finocchio e la forza del gorgonzola penso si possano ben abbinare al tocco commovente di Keith Jarrett in “Part II c” tratto dal celeberrimo Köln Concert.

Keith Jarrett - The Köln Concert (ECM, 1975)

Bucatini alla puttanesca

Ingredienti

400 gr. di bucatini
500 gr. di pomodori maturi
5/6 acciughe sotto sale
2/3 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
20/25 di olive nere di Gaeta in salamoia
1 peperoncino rosso piccante
una manciata di prezzemolo tritato (facoltativo)
olio evo q.b.

Preparazione

Diliscate, sciacquate ed asciugate le acciughe, quindi, dopo averle grossolanamente spezzettate, soffriggetele a fuoco dolce in qualche cucchiaio di olio evo, insieme al peperoncino (in quantitativo dipendente dai gusti in materia...), all'aglio, tagliato a dischi sottili (oppure, se siete delle schiappe nel digerirlo, lasciatelo intero, per poi levarlo in un secondo momento) e ai capperi, passati sotto abbondante acqua corrente e non troppo finemente tritati, fino a quando l'aglio non sarà sufficientemente imbiondito (ma non bruciato!) e le acciughe completamente sciolte.
A questo punto, aggiungete i pomodori - previamente sbollentati e privati della buccia - tagliati a cubetti e un pizzico di zucchero, quindi lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti abbondanti, aggiungendo le olive 3/4 minuti prima che la cottura sia ultimata. Io uso lasciarle intere, e che poi ciascuno si arrangi nel proprio piatto, anche perché preferisco addentarle quando non sono ancora state private del nocciolo, ma, insomma, fate voi, se preferite, snocciolatele.
Nel frattempo, mi sembra ovvio che abbiate messo a bollire in una pentola un'abbondante quantità d'acqua (che non salerete eccessivamente, vista la natura intrinsecamente salata di alcuni ingredienti): è l'ora di buttare i bucatini. Una volta scolati, al dente, passateli velocemente nella casseruola con la salsa e impiattate il tutto. Se gradite, si può guarnire il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato.

Ah, giusto, la musica. Direi che con un piatto così mediterraneo, di origine partenopea, calza a pennello un gradissimo disco che vanta le medesime caratteristiche.



Musicanova - Musicanova (1978)

Pasta alla Norma (revisited)

Ingredienti

- 500 gr. di tortiglioni
- 3/4 pomodori freschi
- 2 melanzane di dimensioni non troppo ridotte
- 100/150 gr. di Feta greca*
- 5/6 foglie di basilico fresco
- 3 spicchi d'aglio
- olio extra-vergine di oliva q.b.
- 1 peperoncino (opzionale, a seconda dei gusti, meglio se fresco)
- sale e pepe q.b.

* La ricetta originale, richiederebbe la ricotta salata.

Preparazione

Tagliate le melanzane a fette spesse circa 1 cm e disponetele a strati in uno scolapasta con un po' di sale grosso. Lasciatele per un'ora, con un peso sopra, che le tenga leggermente schiacciate, a spurgare l'acqua di vegetazione.
Mettete l'aglio (e il peperoncino, se lo usate, se fresco lasciatelo intero) in una casseruola con un po' d'olio d'oliva extravergine e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il pomodoro, previamente pelato e tagliato a pezzettoni, il basilico, un po' di sale (e un briciolo di zucchero per stemperare l'acidità del pomodoro) e lasciate cuocere qualche minuto, quindi levare l'aglio.
A parte, friggete le fette di melanzana in abbondante olio (previamente scaldato) e poi asciugate l'unto in eccesso con della carta assorbente.
Tenete una fetta intera per ogni piatto, da usare come decorazione; le altre, tagliatele a listarelle e passatele nella casseruola con il pomodoro.
A questo punto, mettete a cuocere i tortiglioni in abbondante acqua salata. Una volta cotti (al dente, va da sè) scolateli e ripassateli per pochi istanti nella casseruole con la salsa.
Impiattate la pasta condita e guarnite ciascun piatto con la fetta di melanzana intera lasciata da parte; quindi, spolverate con abbondanti dosi di Feta sbriciolata e, se gradite, un pizzico di pepe.

Un po' di musica: con un titolo così (e un musicista così) non ci si può sbagliare.

Miles Davis - Cookin' With the Miles Davis Quintet (1957)

Gnocchi di ricotta e spinaci

Ingredienti

- 1,5 kg di spinaci freschi

- 350 gr di ricotta fresca

- 3 tuorli d'uovo

- 12 cucchiai circa di parmigiano reggiano grattugiato

- 80 gr di burro

- farina q.b.

- noce moscata, sale e pepe q.b.

Preparazione

Innanzitutto, pulite accuratamente gli spinaci e fateli sbollentare per qualche minuto nella loro acqua (leggermente salata), quindi scolateli, strizzateli bene e tritateli grossolanamente. Ponete i tuorli d'uovo in una terrina insieme alla ricotta, e previa una grattatatina di noce moscata e l'aggiunta di un po' di sale e pepe, amalgamate il tutto con una forchetta, per poi unire al composto 5 o 6 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato e gli spinaci già tritati. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, per poi preparare gli gnocchi, che dovranno avere le sembianze e le dimensioni (non eccessive) delle classiche polpette. Passateli nella farina e immergeteli nell'acqua bollente, abbondante e (poco) salata; da quando li vedrete affiorare, saranno pronti in 5/6 minuti. A quel punto, scolateli con una schiumarola, irrorateli con il burro, che nel frattempo avrete fatto sciogliere a bagno maria (se gradite, insieme a due foglie di salvia), e spolverateli con una pantagruelica quantità di parmigiano grattugiato.

È un piatto non troppo complesso ma molto gustoso, che mi ricorda la mia infanzia in modo pregnante, così come il seguente capolavoro, uno dei live album migliori di sempre, a mia modestissima atque umilissima opinione.

The Doors - Absolutely Live (1970)

Rugelach

Ingredienti:

Per l’impasto : burro 200g., robiola 200g., farina 200g., zucchero 2 cucchiai da tavola, sale una presa.

Per il ripieno : mandorle tostate 100g., zucchero di canna 50g., cacao amaro 50g., cannella 1 cucchiaio, burro fuso 50g., 1 albume.

Preparazione:

La sera prima: mescolare il burro morbido con la robiola, versare la farina con lo zucchero sulla spianatoia, aggiungere il burro e il formaggio in mezzo e impastare velocemente, fino a ottenere un impasto morbido ma non colloso. Avvolgere nella pellicola per alimenti e tenere al fresco per una notte.

L’indomani: frullare le mandorle insieme al cacao, la cannella e lo zucchero di canna fino a ottenere una polvere piuttosto fine. Dividere l’impasto in due. Stendere la prima metà in un cerchio di circa 30cm di diametro. Spennellare con abbondante burro fuso, poi coprire con uno strato di polvere di mandorle & co. Passarci il mattarello in modo da far aderire bene il ripieno alla pasta, poi tagliare il disco in 16 spicchi. Arrotolare ogni spicchio come se fosse un cornetto, disporli su una teglia da forno. Procedere nello stesso modo con l’altra metà dell’impasto. Spennellare infine i cornetti con un po’ di albume sbattuto, cospargere con poco zucchero e infornare a 180° per circa 25 minuti o finché i rugelach non saranno dorati.

Questa è una ricetta ebraica e le nocciole che per me sono un alimento mortale le ho sostituite con le mandorle. Non resisto a modificare un po’ le ricette, per necessità o per piacere. Le contaminazioni arricchiscono, svecchiano e mi piacciono molto; come il mashup yiddish-hip-hop tra Amsterdam Klezmer Band e House of Pain che propongo come ideale abbinamento musicale.

Chili con carne

Ingredienti per 4 persone*

- 400 gr. di manzo (polpa di spalla)
- 1 peperoncino rosso piccante (meglio se fresco)
- paprika forte q.b.
- 2 cucchiaini di cumino in polvere o un cucchiaio di semi di cumino sbriciolati grossolanamente con il batticarne o tritati col il mixer
- mezzo peperone giallo
- 2 scalogni
- mezza carota
- uno spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 3/4 cucchiai di evo
- un bicchierino di mescal (in sostituzione si possono usare anche la tequila o, al limite, il cognac)
- 250 gr. di pomodori maturi o di pelati
- un cucchiaino di concentrato di pomodoro
- due cucchiaini di zucchero di canna
- 150 gr. di fagioli neri (in casi di emergenza, non vanno malaccio neanche i fagioli (borlotti) in scatola cotti a vapore, ben sciacquati in acqua fresca corrente, avendo cura di non disfarli)
- sale e pepe q.b.

* In realtà io raddoppio, se non triplico, sempre le dosi, i miei ospiti hanno solitamente molto appetito... inoltre, prendete le dosi (soprattutto delle spezie) un po’ con le pinze , preparo questa ricetta sempre molto a braccio, assaggiando di tanto in tanto per trovare il giusto equilibrio tra zucchero (utile tanto a ridurre l’acidità del pomodoro, ma fosse solo per questo ne basterebbe molto meno, quanto a conferire quel retrogusto vagamente dolciastro alla salsa chili), cumino (ingrediente assolutamente principe per questa ricetta, insieme al peperoncino), peperoncino, paprika e sale...

Preparazione

Tagliare finemente lo scalogno, il peperone e la cipolla, e metterli in una casseruola insieme allo spicchio d’aglio (tagliato per metà in senso verticale) e al peperoncino intero (se fresco) o sbriciolato (a seconda dei gusti, se ne potrà mettere più o meno) e farli soffriggere con l’evo fino a quando lo scalogno non sarà imbiondito, quindi aggiungere la carne tagliata a dadini piccoli (diciamo di un paio di cm. per lato, più piccoli comunque di quelli che solitamente di usano per lo spezzatino).
Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungere un po’ di pepe e far sfumare il tutto con il mescal, per poi unirei pomodori precedentemente sbollentati, pelati e tritati grossolanamente.
Far andare per qualche minuto a fuoco vivace in modo da asciugare un po’ in preparato, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro, il cumino, la paprika forte, lo zucchero di canna, l’alloro e salare, per poi incoperchiare e cuocere il tutto a fuoco lento per circa un paio d’ore, rimestando di tanto in tanto. A circa metà cottura, ripescare i due mezzi spicchi d’aglio e schiacciarli con una forchetta, per poi reinserirli nella casseruola.
A cinque minuti dal termine della cottura, aggiungere i fagioli neri, precedentemente cotti in acqua bollente e leggermente salata – dopo almeno una dozzina d’ore di ammollo – in modo che si scaldino a dovere, senza però disfarsi.
Servire ben caldo con riso pilaf o riso bollito di contorno, accompagnando con un bianco un po’ fruttato (ottimi certi Müller Thurgau o certi Traminer) o della birra (perfetta la Super de Le Baladin), non consiglio il vino rosso, che mal si sposa con un piatto così speziato.

È invece perfetto questo, per deliziare i timpani, con una versione tex-mex di Goodnight Irene che sembra uscita direttamente dal piatto in cui state gustando il chili.


Ry Cooder - Chicken Skin Music (1976)