Brandacujun

Ingredienti: 1 kg. di stoccafisso bagnato, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 700 gr. di patate, 1 cipolla media, ½ bicchiere d’olio extravergine, il succo di un limone, 2 uova sode, 30 gr. di pinoli, 50 gr. di olive nere taggiasche, sale e pepe.

Preparazione: Bollire lo stoccafisso, le patate e la cipolla. Tritare il prezzemolo e l’aglio (al quale andrà prima tolta l’anima), aggiungendo l’olio e il succo del limone; mescolare tutto molto bene. Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti. Tostare leggermente i pinoli in un tegame. Scolare lo stoccafisso e pestarlo grossolanamente in un mortaio; porlo in una pentola di coccio insieme alle patate e alla cipolla tagliate a fette. Versarvi sopra l’emulsione di olio, prezzemolo, limone e aglio aggiungendo le olive sminuzzate, le uova sode sminuzzate ed i pinoli tostati. Aggiustare di sale, se occorre, e pepe. Mettere il coperchio alla pentola, tenere ambedue ben fermi con le mani e scuoterli energicamente per amalgamare bene gli ingredienti.
Servirlo tiepido accompagnandolo con del buon pigato.

Uno dei miei piatti preferiti non poteva che essere abbinato a uno dei miei brani preferiti che, guarda caso, s’intitola “My favorite things” di John Coltrane, qui in una versione live con Eric Dolphy, McCoy Tyner, Elvin Jones e Reggie Workman.

John Coltrane - My favorite things (Impulse, 1961)

Pollo alla birra con gnocchi di patate

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pollo: 4 cosce e sottocosce di pollo, cipolla bianca 100 gr., sedano 100 gr., carota 100 gr., birra lager (io utilizzo birra Menabrea) 400 ml., burro 30 grammi, olio evo 3 cucchiai da tavola, farina 1 cucchiaio da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 3 cucchiai da tavola, brodo vegetale q.b., sale e pepe.
Per gli gnocchi: patate a pasta bianca 1 kg., farina 300 gr., sale.

Preparazione

Gnocchi: Fare bollire le patate in abbondante acqua salata fino a quando non saranno cotte.
Scolare, sbucciare, schiacciare con lo schiacciapatate e aggiungere la farina con una presa di sale.
Lavorare con le mani fino a quando si sarà ottenuto un impasto liscio e compatto ma non colloso.
Tagliare l’impasto a fette e lavorate ogni fetta con le mani fino a ottenere un rotolino grande quanto un dito. Tagliare i rotolini a pezzetti.
Fare bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli appena vengono a galla.
Pollo: In un mixer tritare finemente cipolla, sedano e carota. In una casseruola, possibilmente di coccio, soffriggere il pollo, precedentemente salato e pepato, con il burro e l’olio. Togliere il pollo dal tegame e inserire il trito di verdure e farlo soffriggere per 5 minuti, quindi aggiungere la farina, mescolare bene e cuocere per altri 5 minuti a fuoco minimo. Aggiungere poca per volta la birra in modo da ottenere una salsa fluida e senza grumi. Far prendere bollore, aggiungere il pollo e cuocere per circa 40 minuti. Se la salsa dovesse restringersi troppo e/o il pollo tendesse ad attaccarsi al fondo della casseruola aggiungere un po’ di brodo vegetale.
A questo punto servire il pollo nei piatti e napparlo con un po’ di salsa, condire i gnocchi nella casseruola con la salsa avanzata e aggiungere il parmigiano.
Servire gnocchi e pollo nello stesso piatto.
Da bere consiglio la stessa birra usata per preparare la salsa e da ascoltare suggerisco Alan Stivell con un classico irlandese “The King of Fairies” tratto da Olympia Concert.

Alan Stivell – Olympia Concert (Fontana, 1972)

Zeppole alle marmellate

Ingredienti per 12 persone:

Per le zeppole: patate lessate 300 grammi, farina 200 grammi, lievito di birra 12 grammi, 4 tuorli, una bustina di vanillina, zucchero, grappa, olio per friggere, sale.
Marmellata di arance: zucchero 300 grammi, 2 arance.
Lemoncurd: zucchero 90 grammi, burro 60 grammi, 3 tuorli, un uovo, limone.
Marmellata di ribes: ribes 250 grammi, zucchero grammi 180.
Marmellata di lamponi: lamponi grammi 250, zucchero di canna grammi 150, burro grammi 15.

Preparazione:

Per le zeppole: mescolate in una ciotola i tuorli con 60 grammi di zucchero, la farina il lievito sbriciolato, il latte tiepido, il burro fuso, un cucchiai di grappa e fare lievitare per due ore.
Intanto preparate la marmellata di arance: versate il succo delle arance in una casseruola con lo zucchero. Tagliare a strisce le scorze, sbollentatele per 3 volte coperte a filo d'acqua, rinnovata e cuocete per 30 minuti, mescolando spesso.
Lemoncurd: mescolate in una ciotola i tuorli, l'uovo, 35 grammi di succo di limone, una sua scorza grattuggiata, lo zucchero e il burro fuso; cuocete a bagnomaria, su fuoco basso, finchè la crema non si rapprende, circa cinque minuti.
Marmellata di ribes: cuocete per venti minuti i ribes con lo zucchero. Marmellata di lamponi: cuocete zucchero e burro finchè inizia a caramellare, unite i lamponi e proseguite, mescolando per cinque minuti.


Passate le patate appena raffreddate e incorporatele all'impasto con il sale e la vanillina; versate la pastella a cucchiatate in abbondante olio caldo e friggete le zeppole. Scolatele e passatele nello zucchero perchè se ne rivestano.
Incidete le zeppole, farcitele con le marmellate con una tasca da pasticciere e se volete servitele anche con le marmellate a parte.


Disco consigliato:




















"Every little thig she does is magic", Police, 1981.

Gnocchi di zucca, al gorgonzola e noci

Ingredienti per gli gnocchi (per parecchi commensali):

- un chilo di zucca cruda (preferibilmente Marina di Chioggia);
- cento grammi di pan grattato;
- cento di farina bianca;
- cento di grana grattugiato;
- due uova;
- noce moscata e sale a piacimento.

Procedimento:

Innanzi tutto, cuocere la zucca - tagliata grossolanamente in dadi - in poca acqua. Successivamente, farla scolare, fino a raffreddamento, in uno scolapasta, in modo da eliminare completamente l'acqua di cottura. Una volta raffreddata, va passata al setaccio o schiacciata con apposito strumento. Fatto ciò, in una terrina, unire la zucca e gli altri ingredienti.
A questo punto, può presentarsi un problema: se le uova sono grandi e non si ha avuto cura di scolare bene la zucca, l'impasto può risultare troppo molle e appiccicoso. Aggiungere pan grattato e farina, fino al raggiungimento di una consistenza lavorabile, ma sempre assolutamente morbida, pena l'ingerimento, a cottura ultimata, di bombe indigeribili.
Ottenuta la consistenza voluta, si opera come di consueto: tagliere, coltello, farina e salsicciotti di impasto. Sulla forma non mi dilungo: si fa un po' come meglio si crede.
Per la cottura: solita, abbondante acqua salata. A cottura raggiunta, galleggiano tutti.

Preparazione della salsa:

Mondare, spezzettare grossolanamente e far tostare leggermente in padella delle noci. Successivamente, aggiungere il gorgonzola (meglio se mediamente piccante) e un po' di latte per farlo sciogliere meglio. Una volta sciolto il gorgonzola, non ci resta che mantecare i nostri gnocchi nella stessa padella. L'aggiunta di grana grattuggiato è puramente facoltativa.

Finale alternativo:

Nel caso non avessimo a disposizione delle noci, si possono sostituire con delle sottili striscioline di speck. Metà del gorgonzola, in questa variante, può essere sostituita con della fontina. Il risultato è diverso, ma ugualmente gustoso.

Abbinamento musicale:

Per questo piatto, localizzato abbastanza a nord e ben strutturato nei sapori, mi sentirei di consigliare il miglior disco degli Embryo - Steig Aus, del 1973 - band che può vantare una pluridecennale e girovaga militanza krautprog.

Buon appetito e buon ascolto.

Crema di finocchi al gorgonzola

Ingredienti : finocchi 500 gr., patate 200 gr., burro 30 gr., cipolla 30 gr., brodo vegetale 1 litro, panna da cucina 200 ml., gorgonzola 100 gr., sale e pepe.

Preparazione : in una casseruola fare sciogliere il burro, aggiungere la cipolla e fare appassire a fuoco moderato per circa 5 minuti. Mondare i finocchi, tagliarli a fette sottili e conservare un po’ dell’erbetta verde. Sbucciare la patata, farla a pezzetti e metterla nella casseruola insieme ai finocchi. Fare insaporire per pochi minuti quindi coprire con il brodo caldo e fare sobbollire coperto a fuoco moderato per circa 20 minuti.

Mettere il composto ottenuto in un frullatore e frullare finché non si sarà ottenuto una salsa omogenea, quindi passarla in un chinoise per eliminare eventuali filamenti dei finocchi.

Versare nuovamente la salsa nella casseruola, aggiungere la panna e circa 60 gr. del gorgonzola tagliato a pezzettini e amalgamare il tutto a fuoco moderatissimo. Appena la crema spicca il bollore spegnere la fiamma.

Servire la crema nei piatti fondi e guarnire con un po’ dell’erbetta dei finocchi e qualche dadino di gorgonzola.

A piacere potete mettere a disposizione anche dei crostini di pane leggermente abbrustoliti in forno.

La delicatezza del finocchio e la forza del gorgonzola penso si possano ben abbinare al tocco commovente di Keith Jarrett in “Part II c” tratto dal celeberrimo Köln Concert.

Keith Jarrett - The Köln Concert (ECM, 1975)

Bucatini alla puttanesca

Ingredienti

400 gr. di bucatini
500 gr. di pomodori maturi
5/6 acciughe sotto sale
2/3 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
20/25 di olive nere di Gaeta in salamoia
1 peperoncino rosso piccante
una manciata di prezzemolo tritato (facoltativo)
olio evo q.b.

Preparazione

Diliscate, sciacquate ed asciugate le acciughe, quindi, dopo averle grossolanamente spezzettate, soffriggetele a fuoco dolce in qualche cucchiaio di olio evo, insieme al peperoncino (in quantitativo dipendente dai gusti in materia...), all'aglio, tagliato a dischi sottili (oppure, se siete delle schiappe nel digerirlo, lasciatelo intero, per poi levarlo in un secondo momento) e ai capperi, passati sotto abbondante acqua corrente e non troppo finemente tritati, fino a quando l'aglio non sarà sufficientemente imbiondito (ma non bruciato!) e le acciughe completamente sciolte.
A questo punto, aggiungete i pomodori - previamente sbollentati e privati della buccia - tagliati a cubetti e un pizzico di zucchero, quindi lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti abbondanti, aggiungendo le olive 3/4 minuti prima che la cottura sia ultimata. Io uso lasciarle intere, e che poi ciascuno si arrangi nel proprio piatto, anche perché preferisco addentarle quando non sono ancora state private del nocciolo, ma, insomma, fate voi, se preferite, snocciolatele.
Nel frattempo, mi sembra ovvio che abbiate messo a bollire in una pentola un'abbondante quantità d'acqua (che non salerete eccessivamente, vista la natura intrinsecamente salata di alcuni ingredienti): è l'ora di buttare i bucatini. Una volta scolati, al dente, passateli velocemente nella casseruola con la salsa e impiattate il tutto. Se gradite, si può guarnire il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato.

Ah, giusto, la musica. Direi che con un piatto così mediterraneo, di origine partenopea, calza a pennello un gradissimo disco che vanta le medesime caratteristiche.



Musicanova - Musicanova (1978)

Pasta alla Norma (revisited)

Ingredienti

- 500 gr. di tortiglioni
- 3/4 pomodori freschi
- 2 melanzane di dimensioni non troppo ridotte
- 100/150 gr. di Feta greca*
- 5/6 foglie di basilico fresco
- 3 spicchi d'aglio
- olio extra-vergine di oliva q.b.
- 1 peperoncino (opzionale, a seconda dei gusti, meglio se fresco)
- sale e pepe q.b.

* La ricetta originale, richiederebbe la ricotta salata.

Preparazione

Tagliate le melanzane a fette spesse circa 1 cm e disponetele a strati in uno scolapasta con un po' di sale grosso. Lasciatele per un'ora, con un peso sopra, che le tenga leggermente schiacciate, a spurgare l'acqua di vegetazione.
Mettete l'aglio (e il peperoncino, se lo usate, se fresco lasciatelo intero) in una casseruola con un po' d'olio d'oliva extravergine e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il pomodoro, previamente pelato e tagliato a pezzettoni, il basilico, un po' di sale (e un briciolo di zucchero per stemperare l'acidità del pomodoro) e lasciate cuocere qualche minuto, quindi levare l'aglio.
A parte, friggete le fette di melanzana in abbondante olio (previamente scaldato) e poi asciugate l'unto in eccesso con della carta assorbente.
Tenete una fetta intera per ogni piatto, da usare come decorazione; le altre, tagliatele a listarelle e passatele nella casseruola con il pomodoro.
A questo punto, mettete a cuocere i tortiglioni in abbondante acqua salata. Una volta cotti (al dente, va da sè) scolateli e ripassateli per pochi istanti nella casseruole con la salsa.
Impiattate la pasta condita e guarnite ciascun piatto con la fetta di melanzana intera lasciata da parte; quindi, spolverate con abbondanti dosi di Feta sbriciolata e, se gradite, un pizzico di pepe.

Un po' di musica: con un titolo così (e un musicista così) non ci si può sbagliare.

Miles Davis - Cookin' With the Miles Davis Quintet (1957)

Gnocchi di ricotta e spinaci

Ingredienti

- 1,5 kg di spinaci freschi

- 350 gr di ricotta fresca

- 3 tuorli d'uovo

- 12 cucchiai circa di parmigiano reggiano grattugiato

- 80 gr di burro

- farina q.b.

- noce moscata, sale e pepe q.b.

Preparazione

Innanzitutto, pulite accuratamente gli spinaci e fateli sbollentare per qualche minuto nella loro acqua (leggermente salata), quindi scolateli, strizzateli bene e tritateli grossolanamente. Ponete i tuorli d'uovo in una terrina insieme alla ricotta, e previa una grattatatina di noce moscata e l'aggiunta di un po' di sale e pepe, amalgamate il tutto con una forchetta, per poi unire al composto 5 o 6 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato e gli spinaci già tritati. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, per poi preparare gli gnocchi, che dovranno avere le sembianze e le dimensioni (non eccessive) delle classiche polpette. Passateli nella farina e immergeteli nell'acqua bollente, abbondante e (poco) salata; da quando li vedrete affiorare, saranno pronti in 5/6 minuti. A quel punto, scolateli con una schiumarola, irrorateli con il burro, che nel frattempo avrete fatto sciogliere a bagno maria (se gradite, insieme a due foglie di salvia), e spolverateli con una pantagruelica quantità di parmigiano grattugiato.

È un piatto non troppo complesso ma molto gustoso, che mi ricorda la mia infanzia in modo pregnante, così come il seguente capolavoro, uno dei live album migliori di sempre, a mia modestissima atque umilissima opinione.

The Doors - Absolutely Live (1970)

Rugelach

Ingredienti:

Per l’impasto : burro 200g., robiola 200g., farina 200g., zucchero 2 cucchiai da tavola, sale una presa.

Per il ripieno : mandorle tostate 100g., zucchero di canna 50g., cacao amaro 50g., cannella 1 cucchiaio, burro fuso 50g., 1 albume.

Preparazione:

La sera prima: mescolare il burro morbido con la robiola, versare la farina con lo zucchero sulla spianatoia, aggiungere il burro e il formaggio in mezzo e impastare velocemente, fino a ottenere un impasto morbido ma non colloso. Avvolgere nella pellicola per alimenti e tenere al fresco per una notte.

L’indomani: frullare le mandorle insieme al cacao, la cannella e lo zucchero di canna fino a ottenere una polvere piuttosto fine. Dividere l’impasto in due. Stendere la prima metà in un cerchio di circa 30cm di diametro. Spennellare con abbondante burro fuso, poi coprire con uno strato di polvere di mandorle & co. Passarci il mattarello in modo da far aderire bene il ripieno alla pasta, poi tagliare il disco in 16 spicchi. Arrotolare ogni spicchio come se fosse un cornetto, disporli su una teglia da forno. Procedere nello stesso modo con l’altra metà dell’impasto. Spennellare infine i cornetti con un po’ di albume sbattuto, cospargere con poco zucchero e infornare a 180° per circa 25 minuti o finché i rugelach non saranno dorati.

Questa è una ricetta ebraica e le nocciole che per me sono un alimento mortale le ho sostituite con le mandorle. Non resisto a modificare un po’ le ricette, per necessità o per piacere. Le contaminazioni arricchiscono, svecchiano e mi piacciono molto; come il mashup yiddish-hip-hop tra Amsterdam Klezmer Band e House of Pain che propongo come ideale abbinamento musicale.

Chili con carne

Ingredienti per 4 persone*

- 400 gr. di manzo (polpa di spalla)
- 1 peperoncino rosso piccante (meglio se fresco)
- paprika forte q.b.
- 2 cucchiaini di cumino in polvere o un cucchiaio di semi di cumino sbriciolati grossolanamente con il batticarne o tritati col il mixer
- mezzo peperone giallo
- 2 scalogni
- mezza carota
- uno spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 3/4 cucchiai di evo
- un bicchierino di mescal (in sostituzione si possono usare anche la tequila o, al limite, il cognac)
- 250 gr. di pomodori maturi o di pelati
- un cucchiaino di concentrato di pomodoro
- due cucchiaini di zucchero di canna
- 150 gr. di fagioli neri (in casi di emergenza, non vanno malaccio neanche i fagioli (borlotti) in scatola cotti a vapore, ben sciacquati in acqua fresca corrente, avendo cura di non disfarli)
- sale e pepe q.b.

* In realtà io raddoppio, se non triplico, sempre le dosi, i miei ospiti hanno solitamente molto appetito... inoltre, prendete le dosi (soprattutto delle spezie) un po’ con le pinze , preparo questa ricetta sempre molto a braccio, assaggiando di tanto in tanto per trovare il giusto equilibrio tra zucchero (utile tanto a ridurre l’acidità del pomodoro, ma fosse solo per questo ne basterebbe molto meno, quanto a conferire quel retrogusto vagamente dolciastro alla salsa chili), cumino (ingrediente assolutamente principe per questa ricetta, insieme al peperoncino), peperoncino, paprika e sale...

Preparazione

Tagliare finemente lo scalogno, il peperone e la cipolla, e metterli in una casseruola insieme allo spicchio d’aglio (tagliato per metà in senso verticale) e al peperoncino intero (se fresco) o sbriciolato (a seconda dei gusti, se ne potrà mettere più o meno) e farli soffriggere con l’evo fino a quando lo scalogno non sarà imbiondito, quindi aggiungere la carne tagliata a dadini piccoli (diciamo di un paio di cm. per lato, più piccoli comunque di quelli che solitamente di usano per lo spezzatino).
Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungere un po’ di pepe e far sfumare il tutto con il mescal, per poi unirei pomodori precedentemente sbollentati, pelati e tritati grossolanamente.
Far andare per qualche minuto a fuoco vivace in modo da asciugare un po’ in preparato, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro, il cumino, la paprika forte, lo zucchero di canna, l’alloro e salare, per poi incoperchiare e cuocere il tutto a fuoco lento per circa un paio d’ore, rimestando di tanto in tanto. A circa metà cottura, ripescare i due mezzi spicchi d’aglio e schiacciarli con una forchetta, per poi reinserirli nella casseruola.
A cinque minuti dal termine della cottura, aggiungere i fagioli neri, precedentemente cotti in acqua bollente e leggermente salata – dopo almeno una dozzina d’ore di ammollo – in modo che si scaldino a dovere, senza però disfarsi.
Servire ben caldo con riso pilaf o riso bollito di contorno, accompagnando con un bianco un po’ fruttato (ottimi certi Müller Thurgau o certi Traminer) o della birra (perfetta la Super de Le Baladin), non consiglio il vino rosso, che mal si sposa con un piatto così speziato.

È invece perfetto questo, per deliziare i timpani, con una versione tex-mex di Goodnight Irene che sembra uscita direttamente dal piatto in cui state gustando il chili.


Ry Cooder - Chicken Skin Music (1976)

Passatelli in brodo

Ingredienti per 4 persone

- 120 gr. di pan grattato
- 120 gr. di parmigiano grattuggiato
- 3 uova
- Un pizzico di noce moscata
- Una scorza di limone grattuggiata
- Sale q.b.
- Brodo di carne (vitello o bue)

Io non lo uso, ma so che in alcune zone uniscono all'impasto anche del midollo di bue freschissimo.

Preparazione

Rompere le tre uova intere, aggiungervi un pizzico di sale (poco, o volendo anche niente), la scorza di limone e la noce moscata e sbattere il tutto con una forchetta, sino ad ottenere un'amalgama omogenea. Aggiungervi quindi il parmigiano (grattuggiato al momento, rifuggite da quello venduto in bustine già pronto!), continuando a mescolare e poi il pan grattato, proseguendo ad impastare il tutto. Quando l'impasto diverrà sufficientemente solido continuare ad impastare a mano per diversi minuti, fin quando non si otterrà un composto omogeneo e di consistenza molto compatta (non deve rimanervi nulla appiccicato alle mani). Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere un po' di pan grattato.
Nel frattempo, portare ad ebollizione il brodo; quindi, tramite un apposito marchingenio - fatto appositamente per i passatelli: nella versione moderna ha le sembianze del classico schiacciapatate, solo con il diametro dei fori molto più ampio* - si dovranno ottenere dei "vermicelli", che andranno poi tagliati con un coltello quando saranno lunghi circa 5/6 cm in modo da farli cadere direttamente nella pentola.
Non appena veranno in superficie (un minuto, due al massimo), portare in tavola e servite ben caldi.
Chi lo gradisce, può aggiungere una spolverata di pepe.

* L'unica pecca è che, per quanto sia un oggetto semplice ed economico, è di difficilissima reperibilità al di fuori dell'Emilia.

Un grande piatto emiliano, semplice, diretto e gustosissimo, al quale mi piace abbianare quello che forse è l'ultimo grande disco emiliano.

CCCP - 1964-1985 Affinità-divergenze Tra Il Compagno Togliatti E Noi - Del Conseguimento Della Maggiore Età (1986)

Pollo al curry con riso basmati

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pollo: 600 gr. di petto di pollo tagliato a striscioline larghe un dito circa, farina q.b., 2 cucchiai da tavola di olio evo, 2 cucchiaini di curry in polvere.

Per il riso pilaf: 400 gr. di riso basmati, 800 gr. d’acqua, una stecca di cannella (4 cm. ca.), 10 chiodi di garofano, 10 bacche di ginepro, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio evo.

Per la salsa: burro chiarificato 50 gr., 2 cucchiai da tavola di olio evo, cipolla bianca 200 gr., sedano 100 gr., 2 cucchiaini da caffè di pasta di curry piccante (“Patak’s” o “Rajah”), 2 foglie di alloro, ½ cucchiaino da caffè di timo, ½ cucchiaino da caffè di noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio da tavola di prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio da tavola di basilico fresco tritato,1 cucchiaio da tavola di curry in polvere, farina 50 gr., 750 ml. di brodo vegetale, panna 200 gr., sale q.b..

Preparazione

Salsa: mettere in una casseruola il burro, l’olio, la cipolla e il sedano affettati e farli appassire a fuoco moderato per 5 minuti coperti con un coperchio. Aggiungere la pasta di curry, l’alloro, il timo, la noce moscata, il prezzemolo mescolare con cura e fare stufare, sempre a fuoco moderato, coperto per altri 5 minuti. Miscelare la farina con il curry e aggiungerlo nella casseruola. Mescolare bene, otterrete una sorta di impasto che farete insaporire per 5 minuti. Nel frattempo portare a ebollizione il brodo e aggiungerlo al composto mescolando con molta cura e facendo attenzione che non si formino grumi. Quando si sarà ottenuta una salsa fluida, portare a ebollizione e fare cuocere a fuoco moderato per 45 minuti. Quindi frullare la salsa con un frullatore a immersione, filtrare il composto con un chinoise e una volta ottenuta una salsa liscia aggiungere la panna, aggiustare di sale e appena riprende bollore togliere dal fuoco e lasciare coperto. La salsa è pronta.

Riso pilaf: preriscaldare il forno a 200°. Porre in una casseruola d’acciaio che poi possa essere messa in forno (niente manici di plastica o legno) l’acqua, la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, un pizzico di sale e portate a ebollizione. Con una schiumarola togliete la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e aggiungete il riso. Mescolare e portare a ebollizione quindi aggiungere l’olio e sigillare la casseruola con un foglio d’alluminio. Mettete in forno per 20 minuti, dopodiché il riso sarà pronto.

Pollo: versare in una padella molto larga e con i bordi bassi l’olio e portarlo a circa 160°. Miscelare farina e curry quindi passarci dentro il pollo tagliato a striscioline grandi quanto un mignolo. Eliminare la farina in eccesso e mettere il pollo nella padella con un po’ d’olio evo. Distribuire il pollo affinché non ci siano pezzi sovrapposti e fare formare una leggera crosticina a fuoco vivo (circa 2 minuti). Girare il pollo e cuocerlo per un altro minuto.
A questo punto il piatto è pronto, buon appetito.

L’abbinamento musicale per questa mia versione del pollo al curry è “Govinda” dei Kula Shaker.

Kula Shaker - K (1996)

Bagna caôda

Ingredienti per 4 persone (circa, vado sempre a occhio)

Bagna:
- 50 gr. di burro
- 250 gr. di olio evo*
- 250 gr. di acciughe sotto sale
- 2/3 teste d'aglio

* Originariamente la ricetta si preparava con l'olio di noci, oggi di difficile reperimento.

Per accompagnare il preparato, solitamente utilizzo (tutto crudo, salvo dove indicato; quantità a seconda dei gusti e dell’appetito):
- peperoni
- topinambur (tagliati a dischetti sottili)
- verza
- cardi
- porri di Cervere (bianchi, sottili e teneri)
- finocchi
- cipollotti
- sedano
- insalata belga
- patate lesse
- cavolfiori lessi
- qualche fetta sottile di carne di vitello cruda (coscia magrissima)

Preparazione

Far sciogliere in un tegame di terracotta il burro, quindi aggiungere l’aglio tagliato a rondelle sottili e far soffriggere il tutto a fuoco bassissimo fino a quando l’aglio non sarà quasi disfatto, avendo cura di non farlo bruciare.
A questo punto, aggiungere l’olio e le acciughe – preventivamente diliscate, lavate dal sale in eccesso ed asciugate – e continuare la cottura a fuoco molto dolce per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Alla fine, le acciughe dovranno essere completamente sciolte, e il tutto dovrà avere l’aspetto di una crema.
In alcune zone, usano schiacciare l’aglio anziché tagliarlo a rondelle.
Esistono poi delle versioni edulcorate della pozione, nella preparazione delle quali si usa togliere l’anima all’aglio e/o lo si fa preventivamente bollire nel latte (roba da smidollati, se non digerisci l’aglio, questa roba non fa per te, keep out).
Alcuni blasfemi, poi, osano addirittura aggiungere la panna da cucina al preparato, ma trattasi di pratiche degne del rispetto che può meritare un criminale di guerra.

Ciò detto, è giunto il momento di mangiare. La bagna caôda va servita bollente, e va consumata con calma, intingolando nel preparato, di volta in volta, la verdura (o la carne cruda a fettine: anche se non è proprio ortodossa, è squisita) di turno, che sarà servita in centro tavola già lavata e tagliata nelle giuste misure (i peperoni in 4 spicchi, così come i finocchi, e via discorrendo). Per fare ciò è indispensabile dotare ciascun commensale di un apposito fornelletto in terracotta (che si scalda con delle candeline da inserire nella cavità sottostante), che permette al preparato di mantenere il giusto calore per tutta al durata della cena.

Per accompagnare il tutto, è ideale un vino rosso corposo, un buon barbaresco, o un nebbiolo, ma è anche il caso di deliziare i condotti auricolari. E, allora, per un piatto così tradizionale e così legato alla terra, ai suoi frutti, ci vuole qualcosa di atltrettanto pregno di radici, qualcosa di sporco, brutto e cattivo. Non so se a Jeffrey Lee Pierce sarebbe piaciuta la bagna caôda, ma di sicuro gli piaceva parecchio questo signore qua.

Tommy Johnson - Complete Recorded Works (1928-1929)

Buon appetito.

Zuppa di fagioli neri

Ingredienti per 4 persone

- 400 gr. di fagioli neri secchi
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cipolle
- 2 foglie d'alloro
- 150 gr. di pancetta affumicata (intera)
- 150 gr. di pomodori
- 1 peperoncino rosso piccante fresco
- 1/2 peperone rosso
- 1/2 cucchiaino di cumino tritato
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 bicchierino di tequila o mescal
- 1 litro circa di brodo vegetale*
- 4 cucchiai di olio evo
- 1/4 cucchiaino di zucchero di canna
- sale e pepe q.b.

* (sedano, cipolla, carota, alloro, finocchio, cannella, un chiodo di garofano e un pizzico di sale grosso)

Preparazione

Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda almeno 12 ore prima della lavorazione, avendo cura di cambiare l'acqua di tanto in tanto (ogni 4 ore sarebbe l'ideale), quindi scolarli e risciacquarli abbondantemente.
Tritare finemente la cipolla e l'aglio e tagliare il peperone a piccoli tocchi, quindi soffriggerli a fuoco dolce per qualche minuto nell'olio evo, insieme alle foglie d'alloro, alla pancetta (lasciata intera, avendo unicamente cura di rimuovere la cotenna) e il peperoncino, anch'esso intero; quindi sfumare con la tequila ed aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti.
Infine, unire i fagioli e il brodo (bollente), il cumino, l'origano e lo zucchero di canna, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco lento per un'ora almeno, fino a quando i fagioli saranno ben cotti, facendo tuttavia attenzione che non si sfaldino.
Aggiustare di sale e pepe e servire.

Visto e considerato che siano partiti con piatto di ispirazione tex-mex, ho pensato bene di non allontanarmi troppo dal luogo di partenza, e ho proposto questo piatto che ha origine messicana ma che, con alcune varianti, viene servito grosso modo in tutta l'America Latina. La zuppa di fagioli neri dovrebbe essere accompagnata dalle tortillas e dalla birra; io, da par mio, le abbino un disco fin troppo scontato, come il titolo sentenzia senza possibilità d'appello, ma non per questo meno efficace. Musica calda ma a tratti celestiale, che prende quota piano piano e rimane dentro, come il migliore fra i peperoncini piccanti.

Cal Tjader - Plays the Contemporary Music of Mexico and Brazil (1962)

Cookies alle gocce di cioccolato e noci

Ecco una ricetta facile facile per soddisfare gli istinti golosi, in poco tempo.
Sono tra i biscotti più conosciuti e apprezzati dall'altra parte del mondo e, se fatti come si deve, non gli si può resistere.

Ingredienti (per circa 25 cookies):
200g di zucchero di canna;
100g di burro;
170g di cioccolato fondente (o gocce di cioccolato);
220g di farina;
1 uovo;
100g di noci;
1 cucchiaino di estratto di vaniglia;
1/2 cucchiaino di lievito;
un pizzico di sale.

Lasciate fuori dal frigo il burro, in modo tale che si ammorbidisca per bene. Nel frattempo setacciate la farina con il lievito.
Tagliate a pezzi grossolani il cioccolato e le noci e metteteli da parte. Una volta morbido, lavorate a pomata il burro e aggiungete lo zucchero, il sale e sbattete finché il composto diventa chiaro. Unite, poi, l'uovo e la vaniglia.Dopodiché incorporate il mix farina-lievito e aggiungete il cioccolato e le noci. Mescolate bene e lasciate riposare in frigo per almeno quindici minuti.Su una teglia rivestita di carta forno, sistemate le palline di impasto e cuocete a forno caldo a 170° circa per una decina di minuti.
Lasciate raffreddare i biscotti prima di staccarli.

Per la colonna sonora, consiglio qualcosa di sbarazzino, come la soundtrack di "High Fidelity".

Filetto alla guacamole

Primo tentativo di trasmissione su questi schermi, prima ricetta. Piatto di ispirazione prettamente tex-mex, concepito pensando alla meticolosa perizia, tutta a stelle e strisce, nel trattare la carne e il barbecue, e al gusto straordinario delle millenarie salse messicane.
Con un occhio di riguardo, comunque, alle vostre analisi del sangue. L'avocado (frutta, verdura e grasso in un unico alimento), infatti, possiede una straordinaria capacità: è ricco di grassi insaturi e Omega 3, che agiscono sulla produzione di colesterolo buono, a scapito di quello cattivo. È altresì ricco di antiossidanti, oltre ad avere decine di proprietà che non sto qui ad elencarvi. Certo, ha un discreto apporto calorico, ma sostituisce completamente olio e burro, a beneficio del vostro regime dietetico.

Ingredienti (per quattro persone):
- filetto di bovino, (quattro fette, spesse due o tre centimetri);
- due avocados di medie dimensioni, non troppo maturi;
- un pomodoro da insalata (consiglio il costoluto);
- succo di lime o di mezzo limone;
- mezza cipolla (non troppo grande);
- uno spicchio d'aglio (di modeste dimensioni);
- sale;
- pepe;
- peperoncino verde (il massimo sarebbe jalapeño, ma va bene anche quello calabrese, imparentato col peperoncino di Cayenna);
- coriandolo fresco (o prezzemolo, al limite), facoltativo.

Tagliare a metà i due avocados, eliminare il seme, porli in una terrina e ridurli in poltiglia, con un pestello o una forchetta, aggiungendo il succo di un lime (o di mezzo limone) per prevenire l'ossidazione. Riporre il composto in frigorifero.
Nel frattempo, tagliare a piccoli cubetti il pomodoro, privato dei semi e della parte gelatinosa. Tritare finissimamente cipolla - possibilmente fresca, altrimenti ci vuole il porto d'alito - e aglio. Tagliare il peperoncino a rondelle sottili.
Togliere la terrina dal frigo ed incorporare gli altri ingredienti, aggiustando di sale, aggiungendo una bella spolverata di pepe nero ed, eventualmente, un pizzico di peperoncino in polvere, a seconda dei gusti in materia di cibo piccante. Se piace e se è disponibile, aggiungere del coriandolo, o al limite del prezzemolo, tritati al coltello. L'uso di quest'ultimo ingrediente, comunque, è puramente facoltativo.
Riporre il tutto in frigo.
Grigliare i filetti, avendo cura di non stracuocerli. A me piace al sangue. L'importante è che non lo si riduca alla consistenza di una suola di scarpa, una roba indegna anche della ciotola del vostro migliore amico a quattro zampe.
Spalmare la guacamole sui filetti e lasciare in tavola la terrina, qualora i commensali gradissero particolarmente.
Accompagnare con birra bionda messicana. La Corona va più che bene.
Dulcis in fundo, sveliamo la nostra peculiarità. Da appassionati di musica di lunga data (sul forum di ondarock.it), ci siamo proposti una sfida intrigante: un abbinamento musicale (album, brani, artisti) per ogni ricetta. Proprio come il vino. Alle note fruttate, proveremo ad affiancare combinazioni variabili e più o meno famose delle sette musicali.
Senza ricorrere ad azzardati voli pindarici (è pur sempre la prima volta), mi limito a consigliare un abbinamento territoriale. Direttamente dal Texas, la psichedelia pesta e malata degli Indian Jewelry. "Free Gold!" è, per ora, il loro lavoro migliore. Uno dei migliori del decennio appena trascorso, a parere di chi scrive.



Buon appetito e buon ascolto.

Benvenuti

Abbinare cibo e musica: si può?